活殺雞肯定好吃有營養？

杭州市主城區全面暫停活禽交易后，冷鮮雞將代替活殺雞走上市民餐桌。很多家庭原有的吃雞習慣將要改變。

原來很多馬大嫂都直接去農貿市場買活雞，殺白后立即回家煮了吃，大家都認為這樣雞肉才最好吃、最有營養，比如網上有吃貨在喊“活殺雞怎么吃都好吃”。現在，記者告訴你，說這句話一定是錯覺。

這種認知并不正確。杭州市農業局畜牧產業處處長田小明說：“剛殺好的雞因為還有一定的溫度，雞肉組織中的糖原首先分解，肉纖維會變硬，直接燒的話并不容易燒酥，而且會導致雞肉缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養價值。”

吃肉有時候吃起來有種“木渣渣”的感覺，其實不是媽媽燒菜“失手”了，而是雞肉還在“僵硬”階段就下鍋了，肉纖維硬邦邦的。

冷鮮雞到底是什么雞？

冷鮮雞是在屠宰后立即用冰水冷鮮、風冷，使雞在1小時內冷卻至0℃至4℃。

注意不是冷凍！形象的比喻就是看看家里的冰箱，冷凍箱是放棒冰的那個，需要定期除霜。而0℃~4℃是冷藏箱，用來放牛奶和蔬菜，很多冰箱的廣告會告訴你0℃更保鮮。

用冰水冷鮮、風冷后的雞，在0℃~4℃的環境中進行保鮮和包裝，在以后的運輸、銷售全過程中始終保持在0℃~4℃冷鏈狀態。這樣進行過處理的雞，可以較快排除雞肉內的熱量，并在雞肉表面形成一層干燥膜，減緩雞肉中的水分揮發。

冷鮮雞不新鮮，肯定口味差？

有吃貨鄙視冷鮮雞的原因之一是：冷鮮雞不新鮮，肯定不好吃！

冷鮮雞的保存期到底有多長時間？田小明說，冷鮮雞冷鮮保存，一般來說可以放兩三天，最長保存期為10天。所以你說冷鮮雞不新鮮，這個是沒有道理的。

一般來說，冷凍雞的保質期可以達到一年。吃貨批評冷凍不新鮮，這個可以有。

杭州市農科院畜牧所所長章學東說：“活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬的過程會持續6~12個小時，然后雞肉才會進入最適合烹飪的肉質純熟期。”

對于雞肉因乳酸的釋放會出現僵直，章學東打了個比方：“比如，我們人在跑完長跑后，過段時間會腿酸疼僵硬，這就是肌肉在釋放大量的乳酸。不論牛羊豬，還是雞鴨魚，也是同樣的道理。雞經歷激烈掙扎，遭宰殺后的2.5~4.5小時，體內釋放乳酸。”

“科學研究發現，雞肉僵直期后的1~2天，肉質的保水性反而會增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的雞，能一直在0~4℃的環境下冷藏，還能適當延長雞肉的這種最佳狀態。冷鮮雞從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。也就是說，老百姓在買到冷鮮雞的時候，雞的肉質剛好進入了最適合食用、烹飪的階段。”

所以，想喝湯的王小姐，趕緊把本文給媽媽看看，今天就去買一只冷鮮雞來嘗嘗！冷鮮雞自帶屬性“有鮮味的核苷酸”，燒湯不會不鮮的。

冷鮮雞會不會不安全？

有人問，冷鮮雞沒有經過冰凍，又不是活殺的，會不會吃起來不安全？

不知道吃貨們說的不安全，是不是指雞肉內會滋生細菌？

田小明表示，因為冷鮮雞表面有層干燥膜，上文已經講過，這層膜可以緩解雞肉內水分流失，防止雞肉變得“木渣渣”的，而且能阻止微生物的生長繁殖。相比存在攜帶致病微生物隱患的活殺雞，冷鮮雞其實更安全。

冷鮮雞營養物質會流失嗎？

冷鮮雞的營養會不會流失？這也是各位馬大嫂們很擔心的問題：“買到手里冷冰冰的，營養都凍沒有了？”這也是讀者對冷鮮雞的擔憂之一。

首先，冷鮮雞沒有經過冷凍過程，吃之前不需解凍，田小明表示不必擔心營養素流失。

小伙伴們注意了，接下來這一段是必須告訴還在懷念殺白雞的媽媽和婆婆們的話，科普一下—

田小明用了挺專業的術語來解釋：由于冷鮮雞從屠宰到銷售，遵循了雞肉生物化學的自然變化規律，雞肉里的蛋白質分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，肉質不僅變得柔軟，有彈性，這些已經經過一輪分解的營養物質，比起活殺雞來更容易被人體消化吸收。

怎么挑冷鮮雞？

有些馬大嫂很擔心，挑活雞可以通過毛色、雞爪顏色挑選土雞。優質的土雞要幾十元一斤，可便宜的速生雞幾元錢一斤。馬大嫂們會問，土雞、仿土雞和速生雞到底有什么不同？如果三種雞一起殺白上市，老百姓又該如何分辨購買呢？

中國家禽一共有189個品種，其中雞就占到了116個。“中國人都喜歡吃土雞，因為它生長周期長，肉質緊實鮮美。”杭州市農科院畜牧所所長章學東說，“在浙江，杭州的梅黃1號、蕭山雞、寧波振寧黃雞、仙居雞、江山烏骨雞等土雞品種優良，老百姓在農貿市場和家禽專賣店也都買得到。”這些優良品種的品牌雞，即使是變成冷鮮雞，并不是等于這些雞的牌子就消失了，請各位馬大嫂放心。

章學東說，挑好雞，要記住一個口訣，“河蝦頭、柚子身、鐵絲腳”。就是說雞的頭小、身子圓、腳爪細，一般1.3到1.5公斤的雞最好。

“具體點說，就是要先看皮膚，毛孔細、呈漁網形排列的最好；再摸一摸、按一按，看雞的皮膚厚度和韌性，最好要皮薄、有彈性。”章學東這樣傳授挑選冷鮮雞的竅門。

雖然不像活雞可以憑羽毛和雞腳的顏色來挑選好雞，但是照這個口訣，還是可以根據雞皮直接挑出好雞。