豬年鬧豬荒。恐怕誰也沒有想到肉價會成為今年以來全國經濟和社會的一大熱點，有一段時間比房價和股價還要熱。
　　房價和股價主要是城里人的事，和農民關系不是很大。肉價就不同了。肉價一頭連著城里，一頭連著鄉下。城里千家萬戶吃肉，鄉下萬戶千家養豬，豬和肉關系國計民生，不可不察。
　　為穩定肉價，保障居民生活，中央政府采取了一系列應對之策，目前已見到一定成效。但是，我國幅員遼闊，各地的情況千差萬別，豬肉市場調控能不能取得預期的效果，肉價怎樣才能保持長期穩定，還有賴于地方政府用心領會這一系列政策的精神實質，緊密聯系當地實際，創造性地、恰到好處地把握每一項調控措施出手的力度和火候，避免出現不應有的失誤和事與愿違的結果。
　　本文試圖通過總結龍頭企業的實踐經驗，以期對各地正在緊鑼密鼓實施的豬肉市場調控提供參考和借鑒。
　　在全國，山東是生豬屠宰能力最大的省份，也是龍頭企業最多的省份。金鑼、銀寶、得利斯、萬福、龍大……這些全省各地星羅棋布的龍頭企業，在防止豬肉市場更大的波動中，起到了中流砥柱的作用。
　　肥城銀寶集團有山東第二大生豬屠宰廠，日均屠宰量3000頭以上，在濟南、淄博、泰安、聊城等省內中西部城市擁有300家豬肉連鎖專賣店。即便是在7月底8月初豬源最緊缺的時候，到他們的專賣店去看看，還是一如既往，應有盡有。
　　銀寶集團副總經理李洪東說：豬源一緊，小廠都歇手不干了，我們不能停。我們銷售的主渠道是專賣店。專賣店就是賠錢也得賣肉！量不能少，品種不能缺。不用說豬肉斷了檔，就是品種不全的話，客戶往后就不再來了，就跑到別的專賣店去了。失去客戶也就等于失去了市場。
　　有穩定的生產，才會有穩定的供應。銀寶采取了3條應對之策：當地收不到豬，就到外地收購。來自東北的生豬很快就占到了屠宰量的1/3，堵上了豬源的缺口。削減凍品產量，加大鮮肉產量。過去鮮肉、凍品平分秋色，現在幾乎全部生產鮮肉。削減出口，保證內銷。以往銀寶生產的豬肉1/3出口，隨著豬肉價格上升，出口沒有價格優勢了，他們只保留一點點出口，以維持與國外客戶的關系，90%的產品用于內銷。
　　龍頭企業都有冷庫，企業越大，冷庫越大。而屠宰小廠就一個屠宰環節，并且現殺現賣。龍頭企業都是綜合加工，產品3大塊：鮮肉或者保鮮肉；凍品；肉制品。他們會不斷調整3者產量比例，對市場的些微變化作出理性、靈敏的反應，肉價高就多生產鮮肉，肉價低的時候就多生產凍品。
　　今年以來豬肉漲價，這些企業不約而同地加大鮮肉和保鮮肉的產量。6月份以來，肉價持續上漲，幾乎所有廠家就只生產鮮肉和保鮮肉了。
　　沒有哪一級政府給得利斯下指令，要他們在豬肉緊張的時候優先保證大城市的供應。但他們自己就在“抓大放小”了。得利斯確保豬肉供應的3個城市是：濟南、青島、濰坊。
　　為什么他們會作出這樣的選擇？濟南是省會，青島是全省改革開放的龍頭，濰坊是得利斯的根據地。3市的豬肉銷量常年占他們總銷量60%－70%，他們不保濟南、青島和濰坊保哪里呢？
　　記者在采訪濟南一家豬肉經銷商的時候，正碰上得利斯的業務員前來聯系新客戶。得利斯把豬肉緊張看做是擴大濟南市場份額的良機。
　　你知道現在濟南超市和專賣店賣的金鑼肉是哪里來的嗎？今年5月，由于豬源緊缺，金鑼專供濟南、德州和京津的臨邑分廠被迫停產，但金鑼設在濟南、德州和京津的專賣店一天也沒有斷檔，消費者絲毫沒有察覺到，金鑼保鮮肉一夜之間已經改由大慶和通遼分廠源源不斷地供應。
　　春江水暖鴨先知。早在3年前，銀寶董事長袁廣震就預見到屠宰企業如果不管養豬，只看價格，哪里便宜到哪里收豬，總有難以為繼的那一天。未雨綢繆，趕在這一輪豬肉漲價前，銀寶建起了4個豬場和48個統一品種的合同豬場。這些豬場年出欄20萬頭以上，成為300多家連鎖專賣店的基本豬源。
　　你知道金鑼這樣的大企業掙錢掙在哪里嗎？不是加工費。一頭豬的加工費是個死數，就那么區區幾十塊錢，微薄得很。他們的利潤空間就在冷庫的吞吐之間，低進高出，淡季進旺季出。就是風平浪靜的年份，淡、旺季差價減去費用就是儲備肉帶來的滾滾利潤。這就更令那些小廠望塵莫及了。
　　企業當然追求利潤最大化，但就在以市場價格為導向的一吞一吐中，對穩定豬肉市場，產生了不可低估的作用。
　　金鑼集團是全國最大的生豬屠宰企業，也是全國最大的豬肉市場“蓄水池”。金鑼在臨沂本部和四川眉山、黑龍江大慶、內蒙古通遼、河南商丘等地擁有10家肉聯廠，總庫容10多萬噸，哪一個肉聯廠的冷庫都在萬噸左右。僅冷庫最大的大慶分廠冷藏能力就高達4萬噸，相當于北京定點儲備庫的庫容。
　　只有達到一定屠宰規模的廠家才有自己的儲備庫。沒有儲備庫的小廠只能現殺現賣。也只有達到一定規模后才會有綜合加工。生豬出欄是有季節性的。肉制品要均衡生產，原料肉就得有儲備。因此，只要龍頭企業存在，就自然而然地對豬肉市場產生“蓄水池”和“穩壓器”的作用。這一作用是光有屠宰沒有冷庫的小廠所不具備的。
　　儲備肉到底哪種方式最好？銀寶集團董事長袁廣震建議：上策是寓儲備肉于龍頭企業之中。龍頭企業有更新能力。儲備肉一般要求4個月一循環，銀寶1.2萬噸的冷庫，一年周轉6次，平均兩個月就更新一次。政府只管簡單的事，下達指標，給企業儲備費，監督庫存就行了，其它的都交給企業去做，豈不兩全其美？
　　之所以出現今年以來的肉價打著滾持續上升的情況，當然與飼料糧漲價、生豬疾病流行等原因不無關系，但更為重要的是，全國像金鑼、雙匯、雨潤、銀寶這樣的龍頭企業太少了！
　　生豬屠宰這個行業的集中度是如此之低：光政府定點屠宰的企業就達3萬多家，規模以上的2500家，不足10%。就是不算數不勝數的私屠濫宰的“小刀手”，平均每家的日屠宰量也才只有55頭。而在美國，豬肉全部由大型屠宰廠宰殺，最大的3家大廠屠宰量占全國總屠宰量的5%，最大的Smithfield公司一天就殺11萬頭豬。
　　有人說，如果全國擁有目前規模的10個金鑼、10個雙匯、10個雨潤這樣的豬肉市場“蓄水池”，就不愁肉價不穩了。顯而易見，穩定豬肉市場，地方政府搞儲備肉，不過是應急的權宜之計，培植龍頭企業做大做強才是治本之策。