天河區(qū)珠江新城一菜市場雞檔將雞斬開來賣，但按新規(guī)，以后將不準(zhǔn)再賣半只雞了。
昨日，廣州市食安辦通報，試點家禽種類包括雞、鴨、鵝、鴿等人工飼養(yǎng)的可供食用的禽類（個人自宰自食的除外）。首批試點市場要在2014年7月31日前完成檔口升級改造任務(wù)。廣州市政府專門安排財政補貼資金715.2萬元對市場生鮮家禽檔口升級改造和經(jīng)營者給予補貼。
據(jù)介紹，中心老城區(qū)選取越秀區(qū)、荔灣區(qū)（原芳村區(qū)和橋中街除外）為代表，新的中心城區(qū)選取天河區(qū)珠江新城為代表，機團單位食堂選取番禺區(qū)大學(xué)城高校為代表進行，首批試點區(qū)域涉及82家農(nóng)貿(mào)（肉菜）市場，共298個活禽經(jīng)營檔口。
廣州冰鮮雞上市時間表
●試點：2014年5月5日起在廣州4片區(qū)試點。7月31日前，試點內(nèi)活禽檔口完成升級改造。
●推廣：2014年10月份以后，家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”覆蓋范圍逐步在全市推廣。
●近期：2014年~2017年，覆蓋范圍達(dá)到70%以上。
●中期：2018年~2020年，覆蓋范圍達(dá)到90%以上。
●遠(yuǎn)期：2021年~2023年，覆蓋范圍達(dá)到100%。
集中屠宰 三家入圍屠宰企業(yè)有供港資質(zhì)
據(jù)悉，在家禽生產(chǎn)環(huán)節(jié)，參照供港標(biāo)準(zhǔn)，按照企業(yè)申報、政府審核方式，確定了廣州市江豐實業(yè)股份有限公司、廣州市榮利家禽有限公司和廣東天農(nóng)食品有限公司3家企業(yè)作為廣州市首批試點家禽集中屠宰企業(yè)。目前這3家試點屠宰企業(yè)均具有供港資質(zhì)。
據(jù)廣州市農(nóng)業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在集中屠宰環(huán)節(jié)，將根據(jù)試點期間集中屠宰企業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，建立完善屠宰企業(yè)進入、退出機制，嚴(yán)把企業(yè)準(zhǔn)入關(guān)。同時，鼓勵試點屠宰企業(yè)與家禽養(yǎng)殖基地對接供應(yīng)。同時，未來將推行二維碼等方式的溯源體系。
冷鏈配送 保鮮長達(dá)6天，防檔主冰鮮變冰凍
在對禽類集中屠宰后，冰鮮肉類將通過冷藏車配送到各試點區(qū)域。試點期間，屠宰企業(yè)通過直接配送或委托有資質(zhì)有條件的配送商。
據(jù)介紹，冷鏈配送過程要求整個家禽的屠宰、貯存、運輸和銷售過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)，保證了生鮮家禽產(chǎn)品的新鮮和最佳口感。而值得注意的是，依照試點期間的生鮮家禽產(chǎn)品經(jīng)營管理規(guī)范，生鮮家禽產(chǎn)品將實行預(yù)包裝銷售。
記者獲悉，依照規(guī)范實行預(yù)包裝銷售，在冷藏環(huán)境中可保存6天之久。而如何避免冰鮮變“冰凍”，防止售賣者“以次充好”？對此，廣州市食安辦職副主任林勇勝表示，“因保質(zhì)期較長，檔口進貨不必像香港一樣當(dāng)日賣完。相關(guān)部門會組織人員進行檢查，防止冰鮮變冰凍重復(fù)售賣。”
市場零售 7月31日前檔口升級改造完成
生鮮家禽產(chǎn)品經(jīng)營檔口要求應(yīng)至少配1臺冷藏設(shè)備，能夠保證生鮮家禽產(chǎn)品一直處于0℃~4℃的冷藏范圍，并懸掛生鮮家禽產(chǎn)品經(jīng)銷戶統(tǒng)一標(biāo)識牌。首批試點市場要在2014年7月31日前完成檔口升級改造任務(wù)。
規(guī)范要求，生鮮家禽產(chǎn)品實行預(yù)包裝銷售，包裝上打有出廠日期，檔主不得拆開包裝銷售，但可以提供售后分割服務(wù)。這是否意味著檔口只出售整雞，不銷售半雞？林勇勝稱，根據(jù)方案內(nèi)容，這種說法是正確的。
生產(chǎn)監(jiān)管 將派檢疫人員駐場監(jiān)管屠宰企業(yè)
據(jù)悉，為加強監(jiān)管，農(nóng)業(yè)部門將派駐檢疫人員實施對屠宰企業(yè)的駐場監(jiān)管，并指導(dǎo)企業(yè)建立完善了家禽屠宰加工、冷藏倉儲、檢驗檢疫、無害化處理、衛(wèi)生消毒等質(zhì)量控制和溯源管理等制度。嚴(yán)格實行宰前檢疫和按照國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869-2005）檢驗合格后，并附《動物檢疫合格證明》和《產(chǎn)品檢驗合格證》方可出廠，把好源頭質(zhì)量關(guān)，從而達(dá)到禽流感疫病防控、衛(wèi)生安全、檢驗檢測與保鮮保質(zhì)等方面要求。
零售監(jiān)管 如檔主出售病死家禽將追究刑責(zé)
此外，在零售方面，經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)持照經(jīng)營，建立進貨驗收、臺帳登記等溯源制度。職能部門將按照相關(guān)法律法規(guī)要求，制定相應(yīng)的監(jiān)管制度，加大日常巡查監(jiān)管力度，對違反《通告》要求的進行嚴(yán)格執(zhí)法，嚴(yán)厲打擊非法屠宰加工、制售病死家禽及其產(chǎn)品的行為，涉嫌違法犯罪的，一律移送公安機關(guān)依法追究刑事責(zé)任，確保生鮮家禽產(chǎn)品上市的質(zhì)量安全，維護市場經(jīng)營秩序。
經(jīng)營檔口如何改造？
●不少于5平方米；
●應(yīng)配備獨立的水、電、抽風(fēng)設(shè)施、照明燈具、殺菌消毒設(shè)備；
●符合規(guī)范的計量設(shè)備，配備冷藏柜、低溫銷售專柜等；
●提供生鮮家禽售后分割服務(wù)的檔口應(yīng)配備給排水設(shè)施、清洗水池、操作臺以及帶蓋的垃圾收集設(shè)施等。
如何配送？
●廣州市江豐實業(yè)股份有限公司和廣東天農(nóng)食品有限公司都在荔灣區(qū)環(huán)市西路的自由馬冷凍市場設(shè)置中轉(zhuǎn)點，冷藏保存后送達(dá)各市場；
●廣州市榮利家禽有限公司通過冷藏車直接送到市場。
市民有問題可投訴
有關(guān)試點屠宰企業(yè)、冷鏈配送、產(chǎn)品供應(yīng)等問題，可以撥打12316向市農(nóng)業(yè)局咨詢、投訴；
有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，可以撥打12345或12331向市食品藥品監(jiān)管局咨詢、投訴；
有關(guān)物價問題可以撥打12358向市物價局咨詢、投訴；
有關(guān)衛(wèi)生防疫問題可以撥打12320向市衛(wèi)生局咨詢、投訴；
有關(guān)試點市場外的流動攤販銷售、宰殺活禽及禽肉制品行為的問題，可以撥打12319向市城管執(zhí)法局咨詢、投訴。
越秀區(qū)5月4日起
不賣活禽
5月3日晚8點前，全越秀區(qū)52個肉菜市場活禽檔口全部清空，不存放活禽。當(dāng)晚清潔消毒。
5月4日，冰鮮雞入場準(zhǔn)備工作，晚上8時開始首輪冷鏈配送。
5月5日，全區(qū)所有檔口全部售賣生鮮雞。
6月30日前，全區(qū)完成所有檔口升級改造。
營養(yǎng)學(xué)家：冰鮮雞保鮮不要超5天
中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤告訴記者，活雞宰殺后的2.5~4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現(xiàn)僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬的過程會持續(xù)6~12小時，然后雞肉才會進入最適合烹飪的肉質(zhì)純熟期。動物被宰殺后，其營養(yǎng)素含量的變化與保存的溫度和微生物污染狀況有關(guān)。溫度越高，營養(yǎng)素的降解破壞越大。室溫下微生物生長繁殖快，也會分解和破壞食物的營養(yǎng)素。溫度在0~4℃或更低溫度時，營養(yǎng)素比較穩(wěn)定，微生物生長繁殖慢，因此，保存營養(yǎng)好。
雞肉僵直期后的1~2天，肉質(zhì)的保水性反而會增加，肉感最為鮮美；如果宰殺后的雞，能一直在0~4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長雞肉的這種最佳狀態(tài)。冰鮮雞從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。此時買到的冰鮮雞，雞的肉質(zhì)剛好進入最適合食用、烹飪的階段。蔣卓勤建議，市民買冰鮮雞后，最好當(dāng)天食用，如存放冰箱保鮮柜，不要超過5天。
