2014 年，上海藥監局發布國內首個《冷鮮雞生產經營衛生規范》地方標準，這將是未來中國雞肉消費模式轉變的風向標。

政策推動

“冷鮮雞肉”，又稱“冰鮮雞肉”，是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的雞胴體進行冰水冷鮮、風冷，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃至4℃范圍內的鮮雞肉。

上海市藥監局于2014年3月發布六項食品安全地方標準，其中《冷鮮雞生產經營衛生規范》自2014年4月1日起實施。該標準是國內首個覆蓋檢疫、屠宰、冷卻、包裝、貯存、運輸、檢驗、銷售等全過程的冷鮮雞食品安全標準。同時規定，冷鮮雞最長保質期不得超過6天。早在2006年11月，國務院辦公廳曾下發89號文，要求“ 率先在大城市逐步取消活禽的市場銷售和宰殺， 推行‘ 禽類定點屠宰、白條禽上市’制度”。而在2005年，北京就已經停止了活禽交易，2014年正式徹底取締市場活禽交易。杭州、南京、廣州、長春等地已出臺規定，在主城區關閉或暫停活禽交易市場。

2014年4月26日，廣州發布通告稱，5月5日起廣州市部分區域將開展家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”先行試點工作，通告有效期6個月。

龍頭企業布局

疫病突襲對家禽消費市場產生了兩大影響。一是活禽市場大受打擊，二是冷鏈市場的異軍突起。

2013年12月，新希望六和股份有限公司與廣東溫氏食品集團股份有限公司在上海簽約，共同開發上海市場的“冷鮮禽”項目，目標是2014年在滬冷鮮禽的零售網點達到400家。全球最大的冰鮮雞供應商之一美國泰森食品也表示，2014財年將在中國電商平臺上線“旗艦店”，銷售包括冰鮮產品、炸雞及進口類產品在內的眾多產品，力爭到2020年，在中國華東、華南等大型城市的冰鮮雞零售市場達到10%左右的市場份額。此外，國內諸多大型禽肉加工企業如圣農發展、北京華都、中糧禽業、山東鳳祥、諸城外貿等都積極開拓冷鮮雞市場，表示要改進生產技術，使之更好地適應市場需求。自1997年禽流感以來，廣東江豐實業公司就一直是供應香港冷鮮雞的定點企業，豐富的加工經驗將使企業能更好地抓住冷鮮雞市場機遇。

在剛剛制定了《冷鮮雞生產經營規范》的上海，市政府指定推薦了三家冷鮮雞生產企業，分別為上海良元肉禽專業合作社、上海圣華副食品有限公司、上海旺園家禽養殖專業合作社，在全市菜市場鋪設了近300個銷售點。并投入巨資建立了冷鮮雞生產及銷售體系和追溯系統。

國際市場經驗

從國際市場經驗看，歐美各個國家以及禽肉出口第一國巴西都沒有活禽交易，所有家禽都必須經過統一屠宰、分割后才能上市。

據報道，香港目前冷鮮雞的市場份額已占到三分之二。超市等賣場能提供的冰鮮雞種類繁多，例如芝麻雞、三黃雞、有機雞等，足以滿足挑剔的港人口味。而且能夠從供應量、價格等方面進行合理調整，這些既有經驗都值得借鑒。

具有代表意義的鄰國印度則與中國消費者相似，人們也都喜歡從生鮮市場購買新鮮的雞肉。但受疫病、人力成本和市場價格波動等因素的影響，印度的雞肉消費模式已開始改變，轉向消費加工產品。在印度冰鮮禽肉發展過程中，集約化家禽生產企業扮演了重要的角色，其通過各種方式鼓勵冷鮮和冷凍雞肉的零售，包括開設專賣店等。隨著這些專賣店的普及，加上印度消費者對家禽產品品質和安全的重視，越來越多的印度消費者已開始購買加工禽肉制品。

消費習慣的轉變

長久以來，中國百姓禽肉消費習慣不易改變，中國幾千年來形成農戶養雞，市民活殺雞的習慣，尤其長三角及珠三角一帶市民“活殺新鮮的才好吃，活殺看著殺才安全”的觀念深入人心。然而，中國的防疫工作艱巨，為了城市的公共衛生安全，一定要廣泛普及冷鮮雞知識，使市民對冷鮮雞的安全食用更加放心。既然家禽交易模式的變革不可逆轉，消費、飲食習慣改變帶來的不適則需要由更加追求食品安全的消費者自我調整。

冷鮮產品鏈機遇

禽類產品冷鏈物流要保證雞胴體從屠宰到消費前的整個環節溫度始終保持在0℃至4℃范圍內。然而，目前中國農產品在冷鏈建設環節非常滯后，隨著冷鮮產品的推廣，未來冷鏈物流的需求將快速增長，與之配套的冷鏈運輸設備及相關服務也將有廣闊發展空間。

隨著國內外各大家禽生產商冷鏈營銷大幕的揭開，國內主要的生鮮電商和物流企業也加入到市場開拓的戰場中。所謂“術業有專攻”，如淘寶、京東等生鮮電商的加入必將給國內大型禽肉加工企業的下游產業鏈發展帶來更多生機。另外，2013年年底，由菜鳥物流與上海眾萃物流聯合打造的冷鏈物流平臺已簽約，該平臺的啟動將很好地整合冷鮮雞營銷各環節。此外，2014年1月，順豐優選稱，2014年公司發展規劃將增加更多城市的冷鏈服務，覆蓋到二線城市。便捷的冷鏈物流和深入人心的電商營銷形成合力，冷鮮雞市場將會更活躍。

中國品種雞謀求發展

活禽交易市場中，有色羽雞占絕對優勢，如黃雞、麻雞等，而供集中屠宰加工的冷鮮雞基本是白羽雞。白羽雞規模化養殖技術成熟，有專業的屠宰分割、加工設備，也有完善的工藝標準，其生長周期短、肉質嫩的特點和冷鮮物流方式相配合，其成本顯然比黃雞活禽交易更低，在市場上更具有競爭優勢。

黃雞消費中80%是活雞消費，冷鮮或冰鮮雞僅占到15%。黃羽雞的分割、加工較白羽雞更困難，不適合以（冷鮮）分割雞的形式出售，其烹飪方法和口感決也決定了其更偏好傳統的現殺售賣方式。另外，其產業鏈不成熟，缺乏優秀品牌。如果失去活禽交易市場的支撐，至少八成的黃羽雞將失去原有的市場。

發展黃羽冰鮮雞是一個方向。江豐是國內較早生產冰鮮雞的黃羽肉雞企業，其冰鮮雞的生產和銷售已日漸成熟，但其產品主要是供應香港市場，內銷比例很小，內地黃羽冰鮮雞市場亟待開發。

黃羽雞要打出品牌，就要找到適合自己的產品，用有大眾能認可的產品帶動黃羽雞生產。例如，當年雞肉的快速增長伴隨著麥當勞選擇雞肉作為主打產品，這點對有深厚飲食文化的中國來說不是困難。建立良好的品牌形象、擁有拿得出手的產品，加之消費者的信賴，即使不能在冷鏈上同白羽雞競爭，也可以找準自己的定位，在小眾范圍內得到認可。