香港政府花了10年時間形成“九成生鮮雞一成活雞”格局，這一成果一直被內地的試點城市所津津樂道。回過頭來看這一格局的形成，是香港餐桌菜譜的改變。數據顯示，1997年香港人食用活雞22萬只，去年數量為12萬只，足見禽流感陰影下，活雞受禁讓香港市場的飲食結構產生巨大的影響。

生鮮雞要來了，從7月起，禪城除南莊以外的農貿市場將取消活禽交易，家禽實施“集中屠宰、統一配送、生鮮上市”。而佛山計劃，用3年的時間逐步令活禽退出市場，用集中屠宰，統一配送的方式供應生鮮雞。而生鮮雞推廣遭遇到的最大難題便是粵菜飲食文化的頑強“抵制”，買慣了活雞的市民，對于生鮮雞難免有諸多顧慮。

能放心吃嗎？買雞先認腳環

廣東人素喜活雞現宰現殺，取消活禽交易，家禽生鮮上市后，生鮮雞的質量問題最為市民關注。被拔光了毛的雞如何辨別其肉質好壞，又如何保證其不是病雞呢？

佛山市農業局介紹，試點區域內經營的家禽產品，必須是家禽定點屠宰企業屠宰加工的家禽產品。這些家禽產品必須具有“三證一標識”，即每批家禽有駐場官方獸醫開具的《動物產品檢疫合格證明(B證)》、屠宰企業出具的《肉品品質檢驗合格證》和家禽批發商出具的《家禽產品來源證》，每只家禽必須有屠宰企業統一標識(腳環或條形碼等)。市民買生鮮雞時，記得認準家禽上的標識。

味道好嗎？專家說還行

市民吃雞一般都喜歡當天殺的新鮮雞，這些生鮮雞的保質期有多長時間？市民又如何知道雞是哪天宰殺的呢？市食藥監局副局長鐘向紅表示，生鮮雞在冷藏條件下可保存七天，經營檔主可合理訂購生鮮雞數量，當天銷售不完的第二天可繼續銷售。定點屠宰企業之一南海桂江家禽屠宰廠則表示，他們屠宰的每只家禽都戴有腳環，腳環上有二維碼，掃描二維碼，就可看到家禽的宰殺日期等信息。

那么生鮮雞的味道與現宰活雞相比有何差別？佛科院食品園藝學院院長董華強介紹，生鮮雞并不是冰凍雞，而是在宰殺后2小時內降至0至4攝氏度保存的雞肉。生鮮雞與現殺現宰的雞肉相比，從營養上說，生鮮雞的營養更好。雞只在宰殺后有一段自熟過程，其間蛋白蛋會分解，產生氨基酸等，不僅營養更好，味道也更好。

雞價會漲？隨行就市說不準

實行家禽生鮮上市后，還有市民擔心家禽經營會否出現壟斷，雞價會否變貴？

市農業局表示，佛山家禽集中屠宰擬實施代宰制模式，即在大型家禽批發市場旁設置屠宰場，或在屠宰場內設置家禽批發場所，兼營批發經營經檢疫合格的活家禽。活禽品種由生鮮家禽零售戶任意挑選，確保經營權。

家禽經營價格由農貿市場家禽經營戶與批發商自由商定，屠宰企業只收取經政府物價部門核定的屠宰費和配送費，確保價格由市場調節。佛山市農業局預計價格會隨行就市，不會出現由屠宰企業和配送企業壟斷價格的情況，“預計成本增加不大。現在家禽經營的中間環節太多，每個環節至少賺20%的利潤，實行集中屠宰后減少了一些中間環節，保證食品更安全，也讓市民受惠。”佛山市農業局總畜牧獸醫師駱炳堅說。

“實施生鮮上市后，成本肯定上升，”佛科院食品園藝學院院長董華強說，但實施專業化、規模化經營后，成本也會盡量降低，“安全與成本是正相關關系，生鮮雞的安全更有保證。”

好賣嗎？檔主和屠宰企業都說難

禪城首先試點家禽生鮮上市，很多農貿市場的活雞檔主都擔心屆時生意難做，預計很多客人會跨區買活雞，造成更大損失。

禪城區食藥監局副局長梁鏡祥介紹，7月1日起，禪城區試點家禽集中屠宰的農貿市場有100家，共315檔毛雞檔口。每個毛雞檔口商戶可獲補貼1.5萬元，用于購置冰箱等設備；市場開辦方則以每個毛雞檔口5000元的標準進行補貼，用于檔口重新改造，目前活雞檔口面積較大，改售生鮮雞后，檔口面積可能不需要那么大。

對于補貼一事，禪城普君市場的3個活雞檔主都表示還未收到通知，提起7月起不能賣活雞，這些檔主仍然情緒激動，“可能要下崗了，有多少人會買光雞呢？”他們還很擔心這些補貼究竟能不能到手，“禽流感期間，我們好幾次休市，但其間都沒收到補貼。”

除了市場零售戶擔心生鮮雞市場外，目前定點屠宰企業也有擔心，南海桂江家禽屠宰廠目前正在重修生產線，這些生產線8年前就建成，但只運營了一個月就關停。相關負責人稱，目前還沒有任何禪城的經營戶前來企業咨詢，“推廣生鮮雞不是易事，關鍵是要做好市場管理。”

廣州試點生鮮雞，大批市民跨區買活雞。盡管政府不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環節處于0℃—4℃，該溫度下食用口感更佳，但是近八成受訪者對生鮮雞依然有偏見。廣州計劃10年后全市實現100%的生鮮雞全覆蓋，而佛山能否用3年讓市民養成食用生鮮雞習慣？