我國城鄉居民歷來喜愛消費優質活鮮雞，現場選購現場宰殺，味道好，消費放心。但隨著城市衛生管理的升級和人畜共患病預防認識的提高，一些大中型城市制定了禁止活禽交易的規定，迫切要求養禽行業作出相應的調整，改活鮮雞上市為冰鮮雞上市，改家禽現場宰殺為工廠化屠宰。對此，筆者就大中型城市冰鮮雞供應及其定點屠宰作一探討。

一 冰鮮雞市場將成為大中城市發展方向

城市居民喜愛購買活鮮草雞，現場宰殺，一是可以分清雞的品種，二是易分辨雞的健康，并確保新鮮。但是，隨著人們對人畜共患病預防認識的提高和城市衛生管理的升級，傳統的消費習慣發生了變化。2004年以來，高致病性禽流感多次流行，許多城市關閉家禽市場，禁止活禽交易。2013年上半年，華東地區大面積流行人感染禽流感，引起了人們對活禽的恐慌，曾一時“談禽色變”。各級政府也高度重視，許多省、市全面禁止活禽流通，養禽者損失慘重，市民也長時間買不到家禽產品。2013底和2014年初，這種情況再次重現。對此，北京、上海、南京、杭州、佛山等許多城市關閉活禽市場，全面禁止活禽交易，有的是季節性的，有的是永久性關閉。許多專家教授也建議永久性關閉活禽市場，但對冰鮮雞是鼓勵交易。2006年國務院辦公廳關于整頓和規范活禽經營市場秩序加強高致病性禽流感防控工作的意見也明確提出，積極倡導食用冰鮮禽肉，引導消費者轉變消費習慣，樹立更加健康的消費觀念。

農貿市場活禽交易弊端甚多，一是不利于高致病性禽流感等重大動物疫病的防控，市場活禽來源復雜，實施現場宰殺，增加了人類感染禽流感等病的機率；二是現場宰殺活禽，未實施同步檢疫，禽產品安全難以保障；三是市場宰殺，糞便、毛污、臟血遍地，影響農貿市場環境衛生，嚴重損害了城市的文明形象；四是活禽交易，長距離販運，極易造成疫情擴散。

禁止活禽交易，實施集中屠宰，推廣冰鮮雞上市將是大中城市市場發展的方向。冰鮮雞實行工業化屠宰，生產過程的質量可得到保證，產品質量可追溯。香港市場過去以活禽消費為主，目前冰鮮雞已占三分之二以上。筆者認為，隨著城市衛生管理和生物安全升級，大中城市市場冰鮮雞產品將會逐步替代活禽。以長三角為例，上海、杭州、南京主城區已開始禁止活禽交易，只要冰鮮雞推廣開來，蘇州、無錫、常州等城市也會緊緊跟上，長三角地區的縣級城市會加快禁止活禽交易的步伐，冰鮮雞產品市場會越來越大。

二 建設定點屠宰廠，保障冰鮮雞市場供應

冷鮮優質黃雞生產不同于分割的白羽肉雞，只宜冷藏，不可冷凍，否則其色澤、品質和品味將會降低。如何適應市場變化，將農貿市場活雞現賣現宰的作坊模式提升到工廠化集中屠宰、冷藏、冷鏈配送、銷售，是家禽經營者和管理工作者必須研究和對應的問題。

大中城市政府及相關部門應充分認識城市禁止活禽交易的必要性和必然性，應采取果斷措施，決策宜早不宜遲，免得疫情來時疲于應付。為防止禁止活禽交易后出現的市場供應空缺和城市周邊出現私自屠宰，應未雨綢繆，及時研究冰鮮雞定點屠宰工廠布局和建設。筆者認為，中型城市建設1～2個家禽定點屠宰工廠為宜，大型城市建設3～5個，特大型城市建設5～8個。屠宰廠應選擇在交通運輸方便、貨源流向合理、遠離居民區、家禽養殖場和城區水源的地方，并應符合城市規劃的要求。非生產區、生產區、廢棄物處理區應嚴格分開。屠宰車間的布局和設施應滿足生產工藝流程和衛生要求，配備機械化宰殺設備、預冷間、冷藏庫、冷鏈配送等。上海從農歷正月初一開始全面禁止活禽交易，已指定十多個屠宰場定點宰殺。杭州市主城區從7月1日起全面禁止活禽交易，浙江省已計劃在杭州灣地區建立二十個優質雞屠宰廠，應對“禁活“措施。南京也計劃在郊區建設兩個大型優質雞屠宰廠。優質雞養殖企業要汲取2013年上半年疫情突發，市場營銷措手不及的教訓，積極應對市場的變化，在大中型城市主銷區附近建設優質雞屠宰廠，并配套運送、銷售冷鏈。浙江溫氏在湖州投資1200萬元，建設了單班宰殺2萬只的屠宰廠。江蘇溫氏公司、常州立華公司也在計劃建設黃羽肉雞屠宰廠。

三 正確引導消費，保障冰鮮雞市場健康發展

市民對冰鮮雞的消費心結主要在于，分不清是洋雞還是草雞，分不清冰凍雞還是冰鮮雞，更擔心的是購買到病死雞。首先要讓消費者了解冰鮮雞加工工藝。冰鮮雞是經檢疫合格后屠宰，再進行冰水冷卻和風冷，使雞的酮體溫度在1小時內降為0～4℃，然后進行保鮮處理和包裝，并在后續的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內。冰鮮雞未經冰凍，口味不會發生變化，甚至經過冷處理后，其口感、鮮味、香味更好，其機理與冷鮮豬肉排酸相同。雞的品質感觀是容易分辨的，最終通過品味確認，認定品牌。健康雞與病死雞更易分辨，死雞因血液未放，胴體呈暗紅色。要加大對消費者科普教育，提高對冰鮮雞的認知度。管理部門、經營企業要借助電視、報紙等媒體工具，加強對冰鮮雞消費的宣傳引導，使城鄉居市逐步認識和接受冰鮮雞產品。優質雞營銷企業要順應市場變化，早作準備，建設定點屠宰，冷鏈配送、銷售體系，并通過現場播放品種介紹、飼養、屠宰、冷鏈配送等生產加工全過程的視頻，讓消費者盡快接受冰鮮雞產品。應積極創立品牌，實施企業品牌標識管理，真正實現優質優價。

為保障冰鮮雞市場的健康發展，城市衛生、工商、動物屠宰、城鄉規劃、環境保護等管理部門、政府相關部門應各司其職，相互配合，采取相應的措施。

一是做到令行禁止，凡是作出禁止活禽交易的城市，就必須嚴格執行，取締一切活禽交易行為，否則活禽禁不住，冰鮮雞推不開；二是及早布局，規劃建設雞的定點屠宰廠，既要滿足市場需要，又要防止重復建設。政府應為經營企業提供建設用地，并嚴格按規范設計建設，堅決取締城市周邊的私屠濫宰；三是規范屠宰、配送、銷售行為，確保上市產品的質量安全。