5月4日，廣州市部分地區試點生鮮上市政策，一些實施生鮮上市政策之后的地區禽流感病毒污染檢出率一下子就從最高60%降到了0%。據悉，根據省政府的部署，生鮮上市政策預計在“十一”前在廣東設區的市全面推行。

然而，一些市民對此提出質疑：生鮮雞的營養價值、口感會不會降低？價格是否會上漲？此外，廣州生鮮上市政策推行后，有的試點市場仍在售賣在外鮮宰、帶內臟的“光鮮雞”，專家認為問題歸根到底還是市民的既有觀念過于根深蒂固。

面對即將推行的生鮮上市政策，肇慶市民怎么看？生鮮雞與活雞的口感、營養是否有差別？推廣生鮮雞的意義何在？為此，記者采訪了家禽市場檔主和部分市民，訪問市疾控中心專家和有經驗的廚師、美食家，征詢他們的意見和看法——

生鮮上市有助封鎖病毒傳播

自2013年H7N9禽流感疫情發生以來，家禽業及相關產業遭遇強烈沖擊，公共衛生安全更是受到了嚴重威脅。為維護公共衛生安全，減少病毒傳播途徑，促進家禽生產經營轉型升級，各地開展了“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的試點工作。

生鮮上市政策多年前就在香港推行了，在廣州推行也有月余，未來也將推廣到肇慶市區。

“我一直很關注這個生鮮雞上市政策的推廣，對于我們來說，生鮮雞的推行將有效控制禽流感傳播，對于市民的健康飲食也很有好處。”對此，市疾病預防控制中心傳染病預防控制科副科長麥煒告訴記者。

為什么生鮮雞能有效防控和減少病毒的傳播？

國內外很多專家分析，像H7N9亞型禽流感病毒的傳播極有可能是通過雞喉嚨分泌的液體，或者是糞便、雞籠等外部環境傳播病毒。“專家一致認為是在市場這個環節病毒得以傳播。市場流通還可能將各種病毒進行混合，形成新的病毒。”對于病毒的傳播，麥煒有自己的看法。

據市疾病預防控制中心相關專家介紹，很多發達國家，如美國、英國等國家都是采取生鮮上市政策，將生鮮集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。該專家告訴記者：“所以發達國家，在公共衛生安全上做得很好，禽流感也很少出現在他們國家。相比之下，一些發展中國家和欠發達國家，亟待加強公共衛生安全工作。”

生鮮雞營養價值與活雞幾無差異

無雞不成宴！在廣東、在肇慶，人們吃雞的歷史和習慣已經持續了很多年，各種廣東特有的雞類菜品層出不窮，有白切雞、手撕雞、鹽水雞、吊燒雞、蔥油雞……

如此愛吃雞，那么，生鮮雞的營養價值與外鮮宰、帶內臟的“光鮮雞”是否有很大的差別？

“個人認為營養價值變化不大。”對于生鮮雞的營養價值，市疾病預防控制中心營養與食品安全科主管醫師羅彥亨說出了自己的看法：“從科學的角度來說，宰殺后2到5個小時，雞體內將釋放乳酸，這會導致肉質僵硬，這時候烹飪口感并不好。雞肉要經過6到12個小時，才進入最合適烹飪的肉質純熟期。”

據了解，生鮮雞從宰殺到上市，大概需要4到12個小時，也就是說，在買到生鮮雞時，雞的肉質剛好進入了最適合烹飪食用的階段。

“雞的蛋白質吃到人的肚子里，也是要分解成氨基酸才能被人體吸收。”對于民眾質疑的生鮮雞營養物質流失問題，羅彥亨告訴記者，未來如果生鮮雞上市政策推行，生鮮雞從屠宰到銷售的全過程都將遵循雞肉生物化學的自然變化規律，在適宜溫度下有序地完成，并一直處于后熟階段。在這個階段，雞肉內的蛋白質將分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營養物質更容易吸收。

菜品口感受生鮮上市政策影響不大

那生鮮雞會不會影響菜品的口感和樣式呢？

在一間海鮮大酒樓的廚房里，作為主廚的梁貴權正忙碌著，他每天要指導廚師們做菜、研發新菜品。

梁貴權掌勺已經第十八個年頭了，大家都親切地叫他“家權”，他說：“我們這里每天至少能賣出40多只三黃雞，有時候更多。我們店很多雞類菜品，如白切雞，辣子雞等，其中荔枝木吊燒雞是我們店自己研究出的獨有菜品。但是生鮮雞上市，對這些菜品款式基本上沒有什么影響，而且生鮮雞本身的口感也與活雞相比不相上下。”

據業內人士介紹，僅白切雞的制作，各家都會用自家調制的水進行泡制，做出的白切雞也各有特色。在肇慶，很多酒樓都會研發自己的菜品。很多市民關心生鮮雞上市，會對白切雞有很大影響，“家權”卻不這么認為，他表示：“其實影響不大。白切雞講究的是白、嫩、爽口，生鮮雞上市的幾個時辰，并不影響到肉質和口感。”

據了解，在兼顧防疫和飲食文化的基礎上，廣州目前采用的生鮮雞出品全程處于0℃-4℃控溫，諸多科研表明在此溫度下肉質鮮美。未來，這種做法也將推廣到廣東省各市區。

唯一讓“家權”擔心會影響口感的，那就是冬季打火鍋。“火鍋講究的是新鮮，而生鮮雞畢竟經過了一段時間，口感上多少會有些差異。”

市民需盡快轉變觀念“迎接”生鮮雞

6月3日，記者來到城區康樂市場尋找售雞檔口，遠遠就能聞到售雞檔口發出的獨特氣味。雖然禽流感剛剛過去不久，但是買活雞的市民不少。

“‘嗜鮮如命’的飲食文化難轉變，這是民眾千百年形成的觀念，認為活的更好吃、更營養。”羅彥亨告訴記者：“這個觀念要轉變過來，首先需要的是宣傳。當前，政府就是為了避免市民誤解冰鮮雞是冰凍雞，所以將冰鮮雞改為生鮮雞。”

“原汁原味”是粵菜的靈魂，白切雞更是肇慶人心目中最為推崇的菜肴，其他如手撕雞、姜蔥炒雞、醬油雞、鹽焗雞等菜肴的做法，不論是廚師還是家庭主婦都極力推崇活雞現宰現做。作為一名老廚師，梁貴權對于未來如何更好更快地推行生鮮雞，也有自己的看法：“我認為生鮮雞將來在肇慶推廣遭遇到的最大難題，便是飲食文化的頑強‘抵制’。應該給市民一個過渡期，市場上要同時銷售活雞和生鮮雞，政府也給銷售生鮮雞的檔口一定的優惠政策。”

在康樂市場外，記者隨機采訪了15位市民，其中有9位表示完全不能接受，有2位表示慢慢適應了就能接受，其中4位表示能接受。調查發現，不能接受的多是肇慶本地人，而且年長者對生鮮雞更為抵觸。

面對即將在全省推行的生鮮上市政策，市民需盡快正確認識生鮮雞，了解生鮮雞的營養價值和口感與活雞幾無差距，盡快養成食用生鮮雞的習慣。這既是對自己負責，同時也能保衛肇慶市的公共衛生安全。