“大理石花紋”，對于品嘗過極品牛肉的饕客們來說并不陌生。脂肪香郁、肉汁甜美、富有彈性、口感俱佳的羊肉咀嚼體驗，你是否有過？羊肉瘦肉中含有不少肌腱脂肪，即通常所說的油花紋路，這是肉質鮮美、饒有嚼頭的緣來。

商場購物，消費者最先看到的是羊肉的“色”，這是購買與否的關鍵。那么，怎樣才能使消費者見到的羊肉，看上去是新鮮的，或者說能否讓羊肉在上架后數天內顏色無變化？顏色改變與口感是否統一？油花率決定口感，顏色改變是否會迫使油花率發生變化？

澳大利亞莫道克大學的研究者奧諾爾·卡爾楠為大家一解其中奧秘。

緣起澳大利亞羊肉消費端障礙

作為世界羊肉出口大國，澳大利亞羊肉產業每年產值約37億美元，51%的貢獻來自于出口。但近年該國羊肉產業鏈卻遇到一個障礙：羊肉在上架以后，很快會變成褐色。“這個問題對于澳羊肉產業來說非常嚴重”，卡爾楠說。

卡爾楠介紹，這主要是由于某種色素變化造成的。一開始羊肉可能是紫顏色的，但隨著觸氧產生氧化反應，血紅素鐵會促使肉表變成紅色，起先看起來很漂亮，但隨著這種紅色元素不斷上浮到肉表面聚集，繼續氧化，就變成了褐色。

“其實口感并沒有影響，只是視覺觀感不太好。”卡爾楠解釋，如果顧客在兩塊顏色不同的肉中選擇，肯定會選紅色的一塊，大多數人的選擇是一致的。

相關資料顯示，歐盟委員會2013年6月13日發布的肉類消費影響因素調查報告表明，影響消費者購買肉類的因素是官能提示，即肉類看上去新鮮與否占10.2%，肉制品看上去味道很好占8.7%，其他因素占比逐次遞減。

羊肉產品在從鮮色變成褐色，這些變色的肉品有可能會下架，或者做成碎肉。這么看起來也無大礙，但對于羊肉產業鏈而言，無形中價值就降低了。卡爾楠說，這使得澳大利亞零售羊肉上架后只能放兩天，無疑影響了供應鏈的效率，造成巨大損失。

羊肉色澤改變的三個因素

探究上述問題，得從整條羊肉供應鏈來尋找根源。

“從源頭開始，先看基因上我們能否改善羊肉的顏色，之后再看屠宰過程、加工過程中有沒有改善變化的可能。”卡爾楠說。

卡爾楠參與了橫跨整個澳大利亞的一項試驗，這項試驗在5年間跟蹤了5個比較具有代表性畜牧場的4800多頭美利奴羊，著重研究能否在羊羔斷奶以后做一些重量上或者脂肪含量上的控制，從而降低肉的含脂量，或者說是加快成長的速度。

“羊只在被屠宰時大約是21公斤。我們在屠宰場進行了研究，包括PH值的變化、鋅和鐵的測算，以及對羊肉上架以后顏色的觀測。屠宰后24小時內取樣，觀察顏色的變化，包括在上架后用了一種可以讓氧氣透過的薄膜包裝，模擬羊肉上架后的環境。”

研究人員把肉品對應的羊只出生年份、生長過程以及所吃的飼料進行對比，發現有好幾個因素影響羊肉的顏色，且顯得較為復雜。

首先，通過基因手段改善肉的顏色。卡爾楠表示，“我們研究了一下過去10年澳大利亞所用的養殖方式，發現在加快增長速度和降低肉類脂肪含量方面，對羊肉顏色的影響為零。也就是說，兩者對于羊肉上架以后的顏色變化沒有影響。但在增加羊肉肌肉含量時，卻發現其改善了羊肉的顏色。因此在養殖羊的過程中，肌肉含量越高，其肉品上市后保鮮的時間就越長。”

其次，在生產方面，研究人員發現了維生素E對于肉色的功效。維生素E是起抗氧化作用的，但其在澳大利亞干燥的畜牧環境里很難保存。研究人員在觀察中發現，維生素E含量高時，羊肉鮮亮的顏色保持時間就長。如果維生素E含量能在肉品中得以保持，參考顧客接受肉品顏色的參數，此前羊肉一般只能上架2天的限制就能被超越，2天以后肉品的顏色還是可以被接受的。

此外，加工過程中有影響顏色的因素。

“PH值越高，上架后顏色就會越快地變成褐色，所以必須要把肉的PH值降到最低，從而使其保持鮮艷顏色的時間長久。”卡爾楠說。

但如何降低羊肉的PH值？

“如果能夠降低動物所經受的壓力，就能取得合適的PH值。還有就是油花率的問題，也就是所謂的大理石花紋，如果降低油花率，就能延長保持鮮色的時間。”

事實上很多養殖戶卻認為，為了口感好，油花率越高越好，所以這是個矛盾的問題。

卡爾楠解釋，如果羊肉油花率太高，就會導致在架上更快地變成褐色，從而影響消費者購買，所以要謹慎地處理和平衡多方面因素對羊肉顏色的綜合影響。

畢竟，如何促進消費者更好地購買，才是研究最終的目的。