浙江禽類“殺白”上市兩個多月，市民們也逐漸適應了購買“冷鮮”包裝雞鴨。而近日出臺的《冷鮮禽加工經營衛生規范》(以下簡稱“《規范》”)則對冷鮮禽從屠宰到運輸、銷售等環節的細節進一步明確，將于10月1日起正式實施。如：不得保留嗉囊和食道等器官、宰前禁食12—24小時、從宰殺到進入冷庫不應超過2小時……省市相關部門和專家也就市民關心的問題做了解答。

正式定名“冷鮮禽”，必須去除嗉囊、食道等內臟

2014年7月1日起，浙江省11個地市主城區全面禁止活禽上市，正式實行家禽定點屠宰、殺白上市制度。禽類屠宰、殺白必須由各市定點的屠宰場和屠宰點進行，如杭州市此前已確定的有兩家——杭州申浙家禽有限公司和建德三弟兄農業開發有限公司。當然，今后只要企業達到《規范》的要求均可申請。

浙江省衛生計生委食品處處長潘紅介紹，之前政策并沒有對“殺白”進行明確定義，因此市場上仍可買到僅僅是宰殺、去毛而未清理內臟的雞鴨。

本次出臺的《規范》則進一步明確，所謂的“殺白”正式定名為“冷鮮禽”，是指經屠宰放血、脫毛和去內臟(可保留肺、腎)后的家禽胴體。并要求在宰殺時要“完整去除嗉囊和食道”，如禽類胴體不慎被嗉囊內容物、膽汁和糞便等污染，也必須從生產線上拿下來進行單獨清洗和處理。

鵪鶉、鴿子等加工銷售也參照執行。

八大環節全程嚴控，常溫下加冰塊的銷售攤點行不通了

除了明確定義外，《規范》更是對冷鮮禽的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸和銷售等八大環節進行了嚴格規定。以下是我們從中摘取的部分內容供市民參考。

屠宰要求：“活禽在宰前應禁食12h~24h，并充分供水，宰前3h停止飲水。”

快速冷卻要求：“使胴體中心溫度在屠宰后1h內冷卻至7℃以下”、“但在冷卻過程中胴體不得發生凍結現象”。

貯存要求：“從活禽宰殺到成品進入冷酷的時間應≦120min，貯存期間產品中心溫度應保持在0℃~4℃。”

運輸要求：“運輸過程中溫度應保持在0℃~4℃。”

銷售要求：“冷鮮禽應專柜銷售，并貯存在0℃~4℃溫度條件下，不得在常溫下貯存。”特別強調，專柜銷售是指“冰柜”，不是簡單的攤點在常溫下加些冰塊，

此外，《規范》還要求企業建立產品追溯制度，確保能對各環節進行有效記錄和追溯，各項記錄文件應保存2年。

購買請認準“一證兩標”，三天內最適宜

《規范》很多內容針對的是屠宰等市民“看不到”的環節，那么市民購買時如何辨別是否合格呢？專家說，要看產品是否有完整的“一證兩標”。

何為“一證兩標”？浙江省畜牧獸醫局禽屠宰行業管理處副處長陸國林告訴記者，“一證”是檢疫證；“二標”是檢疫標志和產品標識。“檢疫證是證明該家禽在屠宰前，不僅是‘活’的，還是‘健康’的，而非生病或已死亡的。”

產品標識則“綁”在冷鮮禽的腳上，上面必須至少標明五大信息，分別是：產品名稱、加工日起及質保期、企業名稱(屠宰企業)、地址及聯系方式、運輸及貯存方式。

為什么《規范》沒有明確提出冷鮮禽的保質期？參與標準制定的專家，浙江省預防醫學會常務副會長叢黎明這樣解釋：保質期一般由企業的產品標準規定；且由于各企業的加工工藝和包裝不同，專家組從科學實驗和實際調查也發現，有些產品的保質期為三天、五天、六天，但也有保質期高達二十天的出口產品，因此保質期不宜由《規范》一刀切式地規定。

不過，叢黎明也表示，從實驗室檢測來看，一般普通包裝的冷鮮禽產品在三天內的微生物指標都能符合國家相關規定。

冷鮮加工不會降低營養價值，反而更易消化吸收

不少市民對冷鮮禽仍有一定抵觸，認為營養和口感肯定比活禽要差。

對此說法，省疾控中心營衛所副所長章榮華、省畜牧獸醫局禽屠宰行業管理處副處長陸國林、省預防醫學會常務副會長叢黎明，及杭州市衛生局衛生監督所副主任醫師陳永壯等專家的意見一致：冷鮮禽加工不會降低其營養價值，反而會使肉質更易消化吸收。

“現殺活禽和冷鮮禽的各營養指標不會有明顯差異，因為0℃—4℃是食品保鮮的最佳溫度。”至于“口感”，章榮華笑稱是仁者見仁的問題，“中國人習慣了現殺活禽的口感，而歐美則習慣冷鮮禽的口感。單純從肉質來說，活禽宰殺后的幾個小時內，肉質會因乳酸的釋放而出現僵直，6—12小時之后才會進入最適合烹飪的‘純熟期’，肉質變得柔軟，有彈性。”

很多人對“冷鮮禽反而更容易消化吸收”的說法嗤之以鼻，專家們說：“冷鮮加工遵循了生物化學的自然變化規律，部分蛋白質分解成氨基酸等更易被人體吸收的營養成分。”