浙江省衛生計生委此前發布《冷鮮禽加工經營衛生規范》(以下簡稱規范)，這是我省第一個制定的規范類食品安全地方標準——今年10月1日起，我省冷鮮禽的檢疫、屠宰、運輸、檢驗和銷售等環節都有了“浙江標準”。

昨天，記者從溫州市畜牧獸醫局了解到，10月1日起，溫州冷鮮雞、鴨和鵝的屠宰、加工、經營企業，必須嚴格執行“浙江標準”。鵪鶉和鴿子的加工銷售，也參照執行。

我市自今年7月1日起，嚴禁在主城區農貿市場、超市及公共場所從事活禽經營與屠宰活動。隨著冷鮮禽全面上市，不少人選購時心里一直沒譜：這些冷鮮禽是否安全?選購時又要注意哪些問題?買回家的冷鮮雞會不會是病死雞?市畜牧獸醫局相關人士詳解疑問。

買到問題“冷鮮禽”，可追溯到源頭

此前，對于活禽宰殺白后的叫法有多種，有叫“白條禽”的，也有叫“殺白禽”的，還有叫“冷鮮禽”的，甚至有叫“冷凍禽”的。

此次《規范》明確，“活禽殺白”正式定名為“冷鮮禽”，是指經屠宰放血、脫毛和去內臟(可保留肺、腎)后的家禽胴體。并要求在宰殺時要“完整去除嗉囊和食道”，如禽類胴體不慎被嗉囊內容物、膽汁和糞便等污染，也必須從生產線上拿下來進行單獨清洗和處理。

市畜牧獸醫局有關負責人說，冷鮮禽有一個迅速冷卻并持續低溫的過程，使禽體微生物降低到最低水平，保證衛生、安全;而0℃到4℃的環境較好保持了禽肉本身的風味，口感與活禽宰殺相差并不是很大。

同時，《規范》要求企業建立產品追溯制度，確保能對各環節進行有效記錄和追溯，各項記錄文件應保存2年。這意味著，市民在市場上買的冷鮮禽出了問題，只要能提供購買時的相關證據，都可追查到源頭。

活禽宰前應禁食12到24小時

下月起實施的《規范》，對冷鮮禽的檢疫、屠宰、冷卻、包裝、檢驗、貯存、運輸和銷售等八個環節，進行了嚴格規定。比如對屠宰的要求就非常明確：活禽在宰前應禁食12到24小時，并充分供水，宰前3小時停止飲水;快速冷卻的要求是：使胴體中心溫度在屠宰后1小時內冷卻至7℃以下，但在冷卻過程中不得發生凍結現象;對運輸的要求也很明確：運輸過程中溫度應保持在0℃到4℃。

再比如對銷售的要求，也非常明確：冷鮮禽應專柜銷售，并貯存在0℃到4℃溫度條件下，不得在常溫下貯存。

《規范》還特別強調，專柜銷售是指“冰柜”。這就意味著，銷售攤點必須有冰柜，而不是在常溫下加些冰塊。10月1日開始，如果市民發現攤主只是加了冰塊銷售冷鮮禽，一定要拒絕購買，因為這樣的條件無法達到冷鮮禽的銷售要求。還有，市民可要求商販出示相關溫度信息。

購買時請查驗“一證兩標”

普通市民如何辨別購買的冷鮮禽是否合格?市畜牧獸醫局有關負責人說，只要看產品的“一證兩標”就可以。

該負責人解釋說，“一證”是指“檢疫證”;“兩標”是“檢疫標志”和“產品標識”。有了“檢疫證”，說明這只家禽在屠宰前，是健康的活禽;有了“產品標識”(銷售時會綁在冷鮮禽的腳上)，則可查驗到產品名稱、加工日期、企業名稱(屠宰企業)、地址及聯系方式、運輸及貯存方式等信息。

新聞鏈接：冷鮮禽的保質期怎么界定?

問1：包裝好的冷鮮禽類保質期怎么界定?

浙江省預防醫學會常務副會長兼秘書長叢黎明答：該規范沒有制定具體的產品保質期。保質期通常在企業產品標準中規定，由企業根據加工工藝和包裝形式來確定。在實際情況中，冷鮮禽類的保質期也不一樣，從3天~6天都有，甚至有出口的產品，保質期長達20天。實驗室檢測發現，一般冷鮮禽類3天內都能符合國家相關規定。

問2：公眾吃禽類，有一定的偏好，比如土雞、母雞、老鴨等，甚至對產地也有要求，這些信息要求標示嗎?

杭州市衛生局衛生監督所副主任醫師陳永壯答：這個不屬于食品安全標準內容，不會強制要求企業標示。將來企業可以在禽類包裝上標出這些信息作為“賣點”，也會在禽類包裝上印上二維碼，掃一掃就知道這只禽類的具體信息。

問3：冷鮮禽類的營養和口味會比“現殺現賣”的活禽差嗎?

浙江省疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長章榮華答：從理論上來說，活禽和幾天內的冷鮮禽在營養指標上沒有太大的差異。口味上來說，宰殺后過一點時間的禽類反而比活禽更好。

禽類宰殺后，肌肉僵硬。處于僵硬狀態的禽類，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，而氨基酸是鮮味的主要成分。剛死亡的禽類吃起來會覺得肉質發硬，不利于人體消化吸收。當禽類高度僵硬后，進入自溶階段。這時肉類中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下，逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，味道會非常鮮美。