為了生產優質的雞肉產品，毛雞從雞場到屠宰廠要經過一系列的操作及處理過程，整個生產過程要符合嚴格的衛生條件要求，從而最終生產出合格的雞肉產品。
肉雞在屠宰之前，先要把雞從雞舍抓到雞筐內，運輸到屠宰廠的待宰區，然后卸載到屠宰廠內。毛雞被掛到屠宰線上，經過電暈、宰殺、凈血、脫毛、掏瞠、檢測、冷卻、分級、包裝等一系列環節。由于生產和加工過程的復雜性，諸多因素可能降低出肉率和胴體等級，最終影響公司的整體效益。
飼養過程中的疾病因素、屠宰之前的雞只受傷、屠宰設備調試不當，以及加丁過程中的操作失誤等均會造成胴體品質下降，影響企業的整體效益。因此，提高出肉率和胴體品質，是增加效益的最佳手段。事實上，各公司間由于管理水平的不同，出肉率差異很大，從而出肉率和啊體品質具有巨大的挖潛空間。
歐美平均屠宰率(去掉雞頭、雞爪和內臟后的胴體與毛重的比)和排名在前25%位公司平均屠宰率之間的比較。分割出品率是我國用來考核屠宰廠的管理水平的主要指標之一，它除包括歐美概念的酮體外，雞頭、雞爪、心、旰、胗和其他內臟也被計算到出品率之中。
本文聚焦這些加工過程中的問題，提出管理和監管措施，以提高出肉率和胴體品質。
一 抓雞，裝筐和活雞運輸
抓雞既可以手工也可用機器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓如何減少對雞的應激。整個抓雞過程的設計和實施就是要保持最小的應激反應，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應激和到達屠宰廠的死亡數來獲得較高的產肉量。據研究，90%的淤血發生在屠宰前的12～24小時，通常出現淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。
出欄前一天增加光照時間以提高雞只的活動性，抓雞不能抓脖子、翅膀。通過抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達成共識，一般認為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報道一次抓6只雞也是安全的。已經證明把雞只從40cm以上的高度放進雞籠會增加翅膀受傷的比例，同時應該避免裝車超過1.5米高度。
計劃周密的出欄程亭可以減少擦傷和毛雞到達屠宰場的死亡數量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應激，多采用移動式風機降溫。毛雞在屠宰前的運輸，會造成胴體污染和產肉量損失。遠距離運輸(六小時及六小時以上)，由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應遲鈍，會減少瘀傷：但長距離運輸會減緩消化道蠕動，增加毛雞的縮水(毛重損失)。最嚴重的失重發生在禁食后6小時。
二 接收，待宰和掛雞
首先要注意，空雞筐裝上毛雞車前，要清洗干凈，盡量減少交叉污染。其次要盡量縮短待宰時間，在待宰區，雞只需要有足夠的通風，從而最大限度地降低死亡率和過度的縮水。設計良好的待宰區應該裝有高速風扇，以便帶走雞籠內的熱量或產生風冷效應減少雞只熱應激。在炎熱地區，待宰區還應裝有噴霧系統，當外界溫度超過24℃時使用排風扇，外界溫度超過27℃時啟用噴霧系統。據研究，所有到達屠宰廠死亡的雞只中，40%是由于熱應激造成的。雞只從裝車到宰前死亡率要求小于0.25％。
肉雞到達屠宰場前，應禁食8至12小時，這有利于雞只在足夠的時間內為胃腸道清理，從而降低腸道內消化物可能在加工過程中對胴體的污染。但禁食時間太長(超過13～14小時)會造成腸道內的黏膜層的損失，造成胴體產量的降低。當腸壁脫落時，在雞筐底部的雞糞會呈現出紅橙色的外觀，腸道將會更脆弱，在掏瞠時容易破碎。
卸載和吊掛過程，避免野蠻裝卸，防止工人將雞籠直接從車上高空摔到傳送帶上，以盡量減少胴體青紫、斷腿、翅膀折斷、紅翅尖等現象發生。當雞筐以較小的傾斜角度平滑的運動而不是來回彈跳，瘀傷是最小的。在卸載區，常常看到破舊的雞筐和到處亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導致雞只損傷和產肉量的損失。因此，雞筐的日常維護管理是必須的工作要求。
掛雞過程中常見的問題包括掛雞區域光照強度過大；掛雞方式不對(一條腿懸掛)；生產線沒有掛滿雞只和抓雞手法不對等現象。
1 掛雞區域光照強度過大
掛雞區域應該實行遮光控制，使用低強度光，以減少毛雞的興奮度。光照強度過大會導致雞只活動過宴而造成產肉量減少和正品率降低。為了降低雞只的應激程度，要求安裝遮光設施從而形成偏暗的掛雞區域，掛雞區使用藍光或綠光，似乎能最有效地讓雞只平靜。確保掛雞拍和固定桿之間的間隙，防止雞只上掛后來回撲通。安裝擋胸板用來保持雞只平靜，避免雞只掙扎和煽動翅膀造成瘀傷。
2 掛雞方式不對
一條腿懸掛雞只對雞只的損傷嚴重，易出現大腿脫臼性出血。
3 抓雞手法不對
如果抓雞手法不對，雞只反抗越嚴重，越需要掛雞者費更大的力量。掛雞時，拖拽產生的摩擦力導致雞爪發紅，抓雞的壓力引起肘關節發紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導致淤血。
正確的掛雞方式是抓雞腿而不是抓雞的肘關節，昕有力量施加在雞腿上，雞爪上沒有拖拽的壓力，可以防止雞爪發紅。
三 電暈，宰殺和瀝血
宰殺和瀝血是所有屠宰廠普遍采用的步驟，但如果處理不當，它卻是產品損失和降級最多的環節之一。肉雞電暈通常每只雞電流在12到150mA，持續時間為2至11秒。電暈會過程影響瀝血、脫羽和雞肉的整體的品質。電暈后必須確保在瀝血過程中雞只不能蘇醒。電暈的電壓太高可能會導致翅膀出血，皮膚變紅，脫羽困難，骨頭破碎和雞肉帶血。
1 電擊過度
過度電擊會導致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低正品率，也會導致脫毛困難。
2 電擊不足
電擊不足會造成雞只垂死掙扎，導致翅膀發紅或損傷。電擊不足需要更多的人工補殺，甚至雞只在浸燙前還活著。
導致雞只電擊不良的原因有以下幾方面：
一是雞只固定不牢：雞只在進人電擊裝置被電擊時會掙扎，致使閉合電路中斷。當雞只安靜后，閉合電路恢復，雞只被再次電擊，這會導致雞只過度電擊和電擊效果不一致。
二是雞只提前被電擊：由于水從電擊槽入口處溢出來，導致雞只在進入電擊槽前被電擊，造成翅疇損傷。
三是電擊槽中的水太多：如果電擊槽中的水太多，水會溢出到地面而導致電流接地，致使雞只電擊效果不一致和水的浪費。
四是電擊電流過大：電擊電流過大會導致血斑出現和其他電擊損傷。
采取以下措施可以有效地解決電擊不良的問題：
一是安裝兩個引導桿：為了解決雞只脫落和多次電擊的問題，可以通過在設備的兩側各安裝一個電擊引導桿來解決這個問題。
二是安裝噴頭：給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導電性，從而提高電擊效果。
合適的電擊電流和電擊時間
調整電擊設置到每只雞20～40毫安的電流強度和合適的電擊時間以降低電擊損傷。
宰殺后的瀝血時間要求合適，以保證瀝血充分。瀝血不充分導致的產品廢棄率高。在整個瀝血過程中只能放出占雞只重量3%～3.5%的血量。太長的瀝血時間不會增加放出的血量，反而會導致脫毛困難。
肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時間太長，切斷一條頸靜脈和一條頸動詠，瀝血時間是1 20秒；切斷兩條頸靜脈和兩條頸動脈，瀝血時間是90秒；有的地區對瀝血時間的要求為3分鐘，但瀝血時間不應該要超過3分鐘，美國農業部建議瀝血時間在55秒到2分13秒的范圍內。
四 浸燙和脫毛
瀝血后，雞只被浸燙1.5到3分鐘，主要取決于水溫。浸燙溫良過高時，胴體會由于水分流失不均而變色。當進入浸燙罐時，如果雞只仍然活著，氣管、食管、肺、嗉囊、雞胃，氣囊也可能污染燙水。由此產生的胴體外觀呈紅色。此外，肺臟可能難以除去。
瀝血時間、浸燙和脫毛程序應該看作一個完整過程，這包括適當的瀝血時間、合適的水溫和脫毛力度。太長的瀝血時間會導致脫毛困難；浸燙溫度高、浸燙時間短會導致雞只損傷和產肉量的損失。脫毛過程決定于浸燙時間和水溫，加熱與產肉量是一對矛盾，浸燙溫度應該是脫毛允許范圍內的最低溫度要求。同時，還要求浸燙水需要攪動，防止雞只漂起來以確保雞只的完全浸濕。
我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59℃～61℃，時間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時損傷雞只表皮下組織和皎原蛋白，造成了胸肌的過度浸燙，使皮下皎原蛋白和膜狀組織的溶解，直接造成雞只重量的損傷和降低其保濕的能力。
專家建議，最佳的浸燙溫度是51℃～55℃，最佳的浸燙時間應低于3分鐘，但不能少于90秒。同時，脫毛機的設定為適合較大雞只的脫毛要求，因為如果按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來設計機器參數，就會對體型較大的雞只產生物理損傷。假設脫毛率達到100%而不損失產肉量是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來設計機器的技術參數會造成5%的雞只會有一些羽毛脫不干凈，這就需要進行人工褪毛，雖然增加了人工成本，但卻大大降低了過度浸燙造成的出肉率的損失。
五 冷卻和包裝
水冷操作要在四小時內使胴體溫度降低到40℃，從而抑制微生物生長。急冷能限制致病菌的生長，增加產品的貨架壽命，尤其是當在冷卻罐中使用氯(20～50ppm)后，效果更為明顯。根據細菌附著程度，一般隨著雞只進入冷卻罐中，胴體表面的細菌會被除掉。雞只在40℃以上將無法維系膜結構中的水分，會引發后續操作中出現更多的失水損失。冷卻時間是造成雞只出現上述情況的主要問題，一般至少需要70分鐘的冷卻時間。冷卻后，胴體被掛在滴水線一般為2.5～4.0分鐘，控制水分量回升。雖然冷卻后大部分的水分被保留在皮膚上，但分割和掏瞠過程顯著影響胴體水潴留。胴體從冷卻器出口后，溫度必須在40℃或以下。
在包裝方面，整只胴體或分割部件必須內部溫度為40℃或以下，此溫度應保持在整個儲存和運輸過程中，與此同時還應通過適當的設備和良好的質量管理規范最大限度地減少二次污染。
六 結論
屠宰前的肉雞管理和屠宰過程中的一系列操作措施對家禽福利、食品安全和整體收益都有顯著的影響。為提高屠宰場經濟效益，提高出肉率，最大限度保護動物福利，必須強化執行如下關鍵技術措施：
一是實施合理的停料程序能夠降低屠宰時糞便污染的風險，將屠宰前體重下降的影響降到最低。
二是應該小心抓雞，避免損傷。快速有效的將雞群運抵屠宰廠。
三是運雞車必須給雞群提供適當的遮蔽措施和通風以減少冷熱應激。
四是盡量減少雞群在屠宰廠的等候時間，而且等侯區域的環境控制很關鍵。
五是合理掛雞、科學電暈、執行有效瀝血時間。
六是浸燙溫度適宜，設定最佳脫毛要求。
七是冷卻時間良好執行，包裝環節達到相關要求。
依據本文中提到的這些關鍵技術措施，將有助于最大限度的提高屠宰率，保證動物福利、胴體質量和企業收益最大化。
