各種畜禽肉的主要特點是什么？

（1） 牛肉：為紅褐色，硬而有彈性，肉間夾雜白色脂肪，形成“大理石樣，含73%的水分、20%的蛋白質、3~10%的脂肪。不足兩歲的小牛肉，肉色淡紅，水分多，脂肪少，柔軟，稍缺乏風味。

（2） 豬肉：肉色淡紅，有些部位呈灰紅色，肌肉纖維細致而柔軟，脂肪蓄積量比其他肉多。脂肪的性質直接影響肉質的好壞，丹脂肪白而硬縣城帶有芳香味的肉，一般都是優等肉。

（3） 羊肉：綿羊肉纖維細致，有特殊風味，脂肪硬；山羊肉帶有濃厚的赤土色。羔羊肉鮮美細嫩，有特殊風味，是我國名產。

（4） 雞肉：纖維細嫩，腿部肌肉略帶灰紅色，胸部及其他部位肌肉呈白色，脂肪柔軟，熔點低，雞疏通因富含脂肪而柔軟。

（5） 兔肉：肉色粉紅，肉質柔軟，具有一種特殊清淡風味。脂肪外觀柔軟，但溶點高，碘價也高。由于本身清淡，所以把雞皮、雞脂肪或其他肉加入兔肉內，就具有與雞或其他肉相似的風味。

（6） 馬肉：肉質較硬，呈紅褐色略帶青色，肥滿壯年的馬，肉質也很好；脂肪柔軟略帶黃色，因糖元含量而具有特殊的甜味，同時也易發酸。

（7） 驢肉：肌肉結實而有彈性，紅褐色，肌纖維細，風味也好，脂肪淡黃色，滋味濃香。