近日，農(nóng)業(yè)部在全國畜禽屠宰監(jiān)管暨生豬屠宰專項整治工作會議強調(diào)：強化畜禽屠宰監(jiān)管，守護“舌尖上的安全”。據(jù)了解，生豬屠宰程序繁瑣，以往較傳統(tǒng)的人工屠宰加工方式，需要大量的人力。現(xiàn)如今，隨著屠宰設(shè)備機械化的發(fā)展加快，生豬屠宰也進入自動化生產(chǎn)行列。

我國生豬屠宰管理發(fā)展

1998年1月1日國務(wù)院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務(wù)院決定將商務(wù)部的生豬屠宰管理職能移交到農(nóng)業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。我國肉類工業(yè)的基礎(chǔ)是從上世紀(jì)50年代開始建立的。至今大體分為四個階段：

(1)多頭管理時期(1950年—1954年)，屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口鍋;肉品檢驗只檢胴體、不檢內(nèi)臟和頭蹄;檢驗項目項目不全，漏檢嚴(yán)重。

(2)統(tǒng)一管理時期(1955年—1985年)，商業(yè)部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)屠宰廠及場內(nèi)衛(wèi)生工作，將分散在農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、供銷、外貿(mào)等部門的屠宰場統(tǒng)一劃歸商業(yè)部所屬的食品公司及分支機構(gòu)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一管理;衛(wèi)生部門對屠宰場的建筑、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、肉品加工、儲運和銷售方面的衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導(dǎo);畜牧獸醫(yī)部門對屠宰場的獸醫(yī)工作進行監(jiān)督和指導(dǎo)。

(3)放開經(jīng)營時期(1986年—1997年)，生豬屠宰從國營食品公司獨家經(jīng)營變成多種經(jīng)濟主體多渠道經(jīng)營。由于缺乏法制化的規(guī)范管理，出現(xiàn)了一系列新的問題。主要是：個體屠商泛濫、流通秩序混亂;病害肉大量上市，危害消費者健康;機械化屠宰設(shè)施大量閑置，資源浪費嚴(yán)重;環(huán)境污染嚴(yán)重;稅收大量流失。

(4)依法規(guī)范時期(1998年—2014年)

1998年1月1日國務(wù)院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產(chǎn)品質(zhì)量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務(wù)院決定將商務(wù)部的生豬屠宰管理職能移交到農(nóng)業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。

2010年1月，商務(wù)部根據(jù)《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》和《生豬屠宰管理條例實施辦法》的有關(guān)規(guī)定要求，編制公布了《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》(下稱《綱要》)。并根據(jù)我國生豬屠宰現(xiàn)狀，提出2010至2015整治規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的規(guī)劃，支持發(fā)展規(guī)模化、機械化屠宰企業(yè)，淘汰手工屠宰，扶持先進生產(chǎn)力的發(fā)展，淘汰落后產(chǎn)能，到2013年力爭全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產(chǎn)能淘汰30%，2015年落后的生豬屠宰產(chǎn)能將淘汰50%，大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)力爭淘汰80%的奮斗目標(biāo)。

中國生豬屠宰行業(yè)現(xiàn)狀：

2011年至2012年，商務(wù)部等9部門聯(lián)合在全國開展生豬定點屠宰資格審核清理工作。各地區(qū)、各有關(guān)部門嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的條件和標(biāo)準(zhǔn)，對全國的生豬定點屠宰廠(場)和小型生豬屠宰場點進行了審核清理。生豬定點屠宰廠(場)由5919家減至4585家，削減幅度達(dá)22.5%;小型生豬屠宰場點由14019家減至10135家，削減幅度達(dá)27.7%。生豬屠宰企業(yè)總數(shù)由19938家減至14720家，減少5218家，降幅達(dá)26.2%。2012年底全國生豬屠宰行業(yè)的情況是，商務(wù)部統(tǒng)計的生豬定點屠宰企業(yè)4585家，占生豬屠宰行業(yè)的31%;小型生豬屠宰場點10135家，占生豬屠宰行業(yè)的69%。小型生豬屠宰場點約占行業(yè)的70%。

2013年中國生豬出欄71557萬頭，比上年增長3.6%，豬肉產(chǎn)量5493萬噸，約占全球豬肉總產(chǎn)量的50.6%，比上年增長2.8%，豬肉是中國肉類食品的當(dāng)家品種，占全國肉類總產(chǎn)量的64.3%。根據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前經(jīng)過定點屠宰廠(場)檢疫檢驗的生豬有3億多頭。按全國出欄生豬7億頭計算，檢疫檢驗生豬只占出欄總量的42.8%。

數(shù)據(jù)顯示分析，目前全國生豬屠宰產(chǎn)能高達(dá)8.44億頭左右，產(chǎn)能利用率只有33?左右。2008年全國生豬屠宰排行前三名的年屠宰能力6500萬頭，只屠宰了3000萬頭左右，占產(chǎn)能的46%，只占全國年屠宰量的10%。2009年全國生豬進點屠宰量3億頭左右，平均每個屠宰企業(yè)年只屠宰1.4萬頭，日屠宰只有38頭豬。而一些發(fā)達(dá)國家生豬屠宰已經(jīng)實現(xiàn)了高度的集中：美國前5家屠宰企業(yè)的市場份額超過71?;丹麥前2家屠宰企業(yè)的屠宰量占丹麥全國屠宰量的97%;德國前8家企業(yè)占聯(lián)邦市場份額的65%;法國、英國等國家前四家屠宰企業(yè)的市場所占份額也在20?—50?等。與發(fā)達(dá)國家相比，我國生豬屠宰集中度是很低的。

生豬屠宰仍需加強機械化

從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質(zhì)量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質(zhì)量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量高;二是檢驗項目齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障;三是污水污物處理設(shè)施先進，環(huán)境保護有保障;四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內(nèi)在質(zhì)量;五是企業(yè)實行現(xiàn)代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場設(shè)施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產(chǎn)品質(zhì)量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產(chǎn)能，予以淘汰是社會發(fā)展的必然。

從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業(yè)采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內(nèi)容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質(zhì)。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導(dǎo)電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應(yīng)激反應(yīng);在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現(xiàn)代化機械屠宰企業(yè)已經(jīng)采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內(nèi)糖元的分解，保證了肉品的新鮮度;在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術(shù)，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存;在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業(yè)采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業(yè)檢驗設(shè)施齊全，檢驗人員素質(zhì)高，檢驗項目全，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。這一切都是保障肉品質(zhì)量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設(shè)施簡陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應(yīng)激反應(yīng)嚴(yán)重，降低了肉品質(zhì)量;刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質(zhì)期;燙鍋(池)的水污染嚴(yán)重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量;檢驗設(shè)施不全，檢驗項目不全，極易產(chǎn)生漏檢現(xiàn)象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

從我國屠宰企業(yè)的現(xiàn)狀看，近十年來，隨著《生豬屠宰管理條例》的實施，生豬屠宰市場得到規(guī)范，生豬屠宰場點由10萬多處減少到2.1萬處，取得了明顯效果。但也必須看到，目前我國生豬屠宰產(chǎn)能總量嚴(yán)重過剩，落后產(chǎn)能比重過大，重復(fù)建設(shè)問題比較突出。生豬屠宰仍需提高機械化程度，縮小和發(fā)達(dá)國家的差距。