記者連日走訪(fǎng)廣州市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，除了禁售活雞的市場(chǎng)時(shí)有偷宰活雞現(xiàn)象，在一些未實(shí)施冰鮮雞試點(diǎn)的地段，活宰雞肉檔口依然衛(wèi)生堪憂(yōu)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,市場(chǎng)上許多不規(guī)范的商販在宰殺活雞，衛(wèi)生安全存在隱患，消費(fèi)者要謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。今年兩會(huì)，全國(guó)人大代表鐘南山稱(chēng)，80%的禽流感源自活禽市場(chǎng)。專(zhuān)家指出，通過(guò)規(guī)范流程生產(chǎn)的冰鮮雞,不僅能保持新鮮口感,而且能從源頭上控制衛(wèi)生安全，營(yíng)養(yǎng)并不輸于活宰雞，業(yè)內(nèi)認(rèn)為冰鮮雞將成消費(fèi)趨勢(shì)。

調(diào)查數(shù)據(jù)：88%市民會(huì)選擇買(mǎi)活宰雞

問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，活宰雞最受歡迎。受訪(fǎng)者當(dāng)中，88%的市民選擇活雞屠宰，僅8%的人選擇冰鮮雞，多數(shù)消費(fèi)者擔(dān)心冰鮮雞不新鮮、口感不好。此外，因?yàn)殚L(zhǎng)久以來(lái)的飲食習(xí)慣，以及價(jià)格因素，也讓部分市民放棄了購(gòu)買(mǎi)冰鮮雞。

數(shù)據(jù)顯示，對(duì)于雞的消費(fèi)情況，市民最關(guān)心的是衛(wèi)生。67%的受訪(fǎng)市民表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的雞（包括冰鮮雞和鮮宰雞）存在最大的問(wèn)題是“衛(wèi)生安全沒(méi)有保證”。其中，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等地屠宰活雞的衛(wèi)生安全問(wèn)題也讓市民不放心，20%的市民表示，也正是因此所以才不購(gòu)買(mǎi)屠宰活雞。另外，在禽流感肆虐的大背景之下，有30%的市民也表示擔(dān)心屠宰活雞的安全性。

盡管如此，卻有24%的市民表示并不掌握辨別雞的好壞的技能，31%的市民只懂一點(diǎn)，更多要靠運(yùn)氣。

土雞仍是市民最?lèi)?ài)

從品種上來(lái)看，土雞無(wú)疑是市民最?lèi)?ài)，有90%的市民認(rèn)為，比起快大雞，土雞無(wú)論口感、營(yíng)養(yǎng)都要更高，另外有8%的市民則表示“無(wú)所謂”。另一方面，雞的種類(lèi)同樣也是市民購(gòu)買(mǎi)時(shí)最為關(guān)心的。37%的市民表示，購(gòu)買(mǎi)雞時(shí)最關(guān)注的是雞的種類(lèi)，其次才是價(jià)格、購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所、產(chǎn)地和品牌。

從價(jià)格上來(lái)看，60%的市民表示最能夠接受的范圍是10～20元／斤，17%的市民則非常任性地表示“價(jià)格無(wú)所謂，喜歡就好”，還有12%的市民表示可以接受20元／斤以上的雞。記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，目前冰鮮雞的價(jià)格大多集中在12～18元／斤，正是市民最能夠接受的價(jià)格范圍。

網(wǎng)購(gòu)雞成新潮流

“無(wú)雞不成宴”，說(shuō)的正是廣東市民的飲食喜好。調(diào)查結(jié)果顯示，有超過(guò)60%的居民將雞當(dāng)成日常食物食用，逢年過(guò)節(jié)祭祀用更是離不開(kāi)。從購(gòu)買(mǎi)方式和渠道來(lái)看，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)依然是市民購(gòu)買(mǎi)雞的最主要場(chǎng)所，有62%的市民是在上述地方購(gòu)買(mǎi)雞。

值得一提的是，網(wǎng)購(gòu)已成為市民購(gòu)買(mǎi)雞的新渠道。記者發(fā)現(xiàn)，本來(lái)生活網(wǎng)、京東等電商平臺(tái)早已有冰鮮雞、熟雞等產(chǎn)品出售。此外，大型商超、社區(qū)超市也是市民購(gòu)買(mǎi)雞的途徑。

市場(chǎng)走訪(fǎng)：走鬼檔：蛇皮袋就是雞檔口

從調(diào)查結(jié)果中，記者發(fā)現(xiàn)，市民是因?yàn)閾?dān)心禽流感等隱患以及不衛(wèi)生因素而拒絕買(mǎi)活宰雞，根據(jù)記者連日走訪(fǎng)的實(shí)際情況來(lái)看，活宰雞銷(xiāo)售現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生確實(shí)堪憂(yōu)。3月26日，信息時(shí)報(bào)記者來(lái)到黃埔大沙地港灣路的走鬼攤販一條街，這里賣(mài)雞的走鬼檔只有兩個(gè)，衛(wèi)生情況令人堪憂(yōu)。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，蛇皮袋直接墊在泥濘地面上，雞爪、雞胗等擺著，攤主與顧客交易時(shí)直接用手拿錢(qián)拿雞。

在港灣北菜市場(chǎng)，清遠(yuǎn)雞半只是14~15元／斤，整只則是12元／斤，而距離該菜市場(chǎng)不遠(yuǎn)的港灣路走鬼街，清遠(yuǎn)雞開(kāi)邊的是16元／斤，整只每斤也要13元，比菜市場(chǎng)內(nèi)還貴。此外，在海珠區(qū)的大江直街，記者看到也有“走鬼”形成的一條街，其中也有雞檔攤販，相隔一個(gè)拐角的兩攤位，土雞一家是20元／斤，一家是17元／斤，這里的走鬼集市雞價(jià)也比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的要高，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的清遠(yuǎn)雞要15元/斤左右，走鬼檔要賣(mài)到18~19元／斤。

黃埔區(qū)黃埔街昨日回應(yīng)稱(chēng)，港灣北市場(chǎng)位于魚(yú)珠、大沙、黃埔街，三街交匯的三角地帶，地理位置特殊。近年來(lái)，黃埔街多次協(xié)調(diào)組織區(qū)有關(guān)職能部門(mén)開(kāi)展集中專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，重點(diǎn)治理。集中整治之后、由各街道履行屬地管理原則，相關(guān)街道分頭管理。在日常管理中加強(qiáng)了巡查、整治、守點(diǎn)，流動(dòng)商販總體得到一定控制，但仍時(shí)有零散流動(dòng)商販出現(xiàn)。

為深化推進(jìn)城市環(huán)境管理工作，大力整治港灣西三街時(shí)有存在的臟亂差現(xiàn)象。目前，黃埔街?jǐn)M在西三街設(shè)置流動(dòng)商販臨時(shí)疏導(dǎo)區(qū)，合理疏導(dǎo)流動(dòng)商販，規(guī)范流動(dòng)商販的管理。

批發(fā)市場(chǎng)：光雞直接放地上

專(zhuān)家觀(guān)點(diǎn)

鐘南山：80%的禽流感源自活禽市場(chǎng)

今年兩會(huì)上，全國(guó)人大代表鐘南山在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，80%的禽流感來(lái)自活禽市場(chǎng)，“80%以上都是在禽的市場(chǎng)，我強(qiáng)調(diào)的是市場(chǎng)而不是禽，是在市場(chǎng)上出現(xiàn)感染的。”鐘南山說(shuō)。鐘南山同時(shí)建議，要對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行較好的控制，而控制并非簡(jiǎn)單粗暴關(guān)閉活禽市場(chǎng)，而是要對(duì)市場(chǎng)做好衛(wèi)生、清理工作，例如廣州的“休市”舉措便在一定程度上有效地控制了禽流感的蔓延。

行業(yè)聲音

冰鮮雞營(yíng)養(yǎng)不輸于活宰雞

很多消費(fèi)者誤認(rèn)為冰鮮雞是冷凍雞，家禽業(yè)內(nèi)部人士介紹，“冰鮮雞”稱(chēng)呼是從香港那邊過(guò)來(lái)的，冰鮮雞并不是凍雞的概念，“冰鮮雞”是冷鮮肉的概念，是指宰殺后的雞胴體迅速經(jīng)冷卻處理降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。而冷凍雞是將屠宰好的雞先快速降溫使其凍結(jié)，然后再放置在-18℃條件下儲(chǔ)存。

此外，很多市民也認(rèn)為活宰雞比冰鮮雞營(yíng)養(yǎng)更高，但廣東省中醫(yī)院資深藥師佘自強(qiáng)曾在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)指出，冰鮮雞的口感和營(yíng)養(yǎng)并不亞于活宰雞。

據(jù)報(bào)道，有研究表明，宰好的雞經(jīng)過(guò)0~4℃的低溫保存4個(gè)小時(shí)左右，這樣不僅能抑制細(xì)菌繁殖，還能讓雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放出來(lái)，使得烹飪口感更好。從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，雞宰殺后2.5~4.5個(gè)小時(shí)后，體內(nèi)將釋放乳酸，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)僵硬，影響烹飪口感。雞肉要經(jīng)過(guò)6~12個(gè)小時(shí)，才進(jìn)入最合適烹飪的肉質(zhì)純熟期。而冰鮮雞從宰殺到上市，大概需要4~12個(gè)小時(shí)，也就是說(shuō)，在買(mǎi)到冰鮮雞時(shí)，雞的肉質(zhì)剛好進(jìn)入了最適合烹飪食用的階段。專(zhuān)家表示，冰鮮雞從屠宰到銷(xiāo)售的全過(guò)程都遵循了雞肉生物化學(xué)的自然變化規(guī)律，整個(gè)流程中，雞肉內(nèi)的蛋白質(zhì)將分解成較多的肽類(lèi)、氨基酸及具有鮮味的核苷酸，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易吸收。

10多道工序 冰鮮雞更衛(wèi)生

而記者查閱資料得知，一只冰鮮雞的標(biāo)準(zhǔn)程序應(yīng)該是，經(jīng)養(yǎng)殖場(chǎng)所在地動(dòng)檢部門(mén)開(kāi)出《動(dòng)物檢疫合格證》的活雞在屠宰廠(chǎng)是不做存放的，經(jīng)過(guò)放血／燙毛、脫毛／流水清洗、腿腳皮／去嗉囊／摘細(xì)毛／開(kāi)膛前的徹底沖洗／內(nèi)臟檢查／開(kāi)膛／進(jìn)入風(fēng)冷設(shè)備預(yù)冷，隨后從風(fēng)冷設(shè)備出來(lái)到達(dá)此控制點(diǎn)，雞體檢測(cè)溫度要控制在8攝氏度以?xún)?nèi)，要在此溫度下進(jìn)行稱(chēng)重分級(jí)包裝等程序到稱(chēng)重分級(jí)／包裝／入庫(kù)冷藏等10多道工序才能完成，據(jù)了解整個(gè)流程是35分鐘左右。此外，記者了解到，規(guī)范屠宰場(chǎng)內(nèi)的屠宰車(chē)間、生產(chǎn)車(chē)間、包裝冷藏車(chē)間相互獨(dú)立，進(jìn)出車(chē)間的工人都要全面消毒，穿工服、工靴，戴口罩、手套，進(jìn)出每個(gè)車(chē)間之前都要趟過(guò)一個(gè)消毒水池。工人下班后還要在廠(chǎng)里進(jìn)行沖涼消毒，保證每個(gè)工人自身衛(wèi)生健康。

專(zhuān)家指出，通過(guò)規(guī)范流程生產(chǎn)的冰鮮雞,不僅能保持新鮮口感,而且能從源頭上控制衛(wèi)生安全，而毛雞剛剛宰好時(shí)，胴體溫度較高，利于細(xì)菌繁殖，現(xiàn)殺現(xiàn)吃并不安全。

冰鮮雞漸成未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)

為保障食品安全，對(duì)于活宰雞問(wèn)題，政府近年也加大了監(jiān)管力度。去年5月，廣州開(kāi)始在越秀區(qū)、荔灣區(qū)部分區(qū)域、天河區(qū)珠江新城、番禺區(qū)大學(xué)城等82個(gè)市場(chǎng)推行冰鮮雞試點(diǎn)，禁賣(mài)活禽,轉(zhuǎn)賣(mài)冰鮮家禽(即生鮮家禽)。廣州市農(nóng)業(yè)局局長(zhǎng)湯錦華去年年初也曾表示，政府正研究推進(jìn)中心城區(qū)禁止活禽交易，實(shí)現(xiàn)活禽統(tǒng)一屠宰，對(duì)此，養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)人士表示這是未來(lái)的趨勢(shì)，集中屠宰便于政府管理。今年2月11日 ，廣州召開(kāi)全市人感染H7N9防控工作視頻會(huì)議，市政府決定啟動(dòng)人感染H7N9疫情Ⅲ級(jí)應(yīng)急響應(yīng)——從2月13日起，廣州全市活禽批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)肉菜市場(chǎng)禽類(lèi)檔口休市5天。

資料顯示，發(fā)達(dá)國(guó)家早在上世紀(jì)二三十年代就開(kāi)始推廣冷鮮肉，在其目前消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。由于將終結(jié)“活禽時(shí)代”，我國(guó)鮮禽類(lèi)市場(chǎng)中，“冰鮮雞”將大行其道。記者了解到，與老廣飲食習(xí)慣相近的香港市場(chǎng)過(guò)去也以活禽消費(fèi)為主，但目前冰鮮雞已占2/3以上。

買(mǎi)雞“便宜至上”

不一定買(mǎi)到好雞

調(diào)查中，消費(fèi)者擔(dān)心的是衛(wèi)生問(wèn)題，而業(yè)內(nèi)專(zhuān)業(yè)人士擔(dān)心的是卻是價(jià)格不透明。

一名不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)資深人士表示，雞肉市場(chǎng)目前的主要問(wèn)題是沒(méi)有統(tǒng)一的定價(jià)體系。如果說(shuō)有，那是該行業(yè)參照行業(yè)龍頭企業(yè)的定價(jià)。他告訴記者，國(guó)內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)未必優(yōu)價(jià)，但低價(jià)通常戰(zhàn)勝高價(jià)，使生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有動(dòng)力提升產(chǎn)品。按道理來(lái)說(shuō)，好的產(chǎn)品應(yīng)該賣(mài)高價(jià)，但目前我國(guó)的實(shí)際狀況是消費(fèi)者不懂分別產(chǎn)品質(zhì)量。他告訴記者，在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，雞肉的產(chǎn)品信息會(huì)比較準(zhǔn)確披露出來(lái)且可信，但國(guó)內(nèi)基本沒(méi)有。

一位在養(yǎng)殖行業(yè)從業(yè)多年的黃先生告訴記者，現(xiàn)在國(guó)家行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)低，政府沒(méi)有控制市場(chǎng)準(zhǔn)入，導(dǎo)致市場(chǎng)亂象多。此外，由于冰鮮雞對(duì)冷鏈要求較高，全程冷鏈，需要強(qiáng)大的技術(shù)、資金做支持，且會(huì)耗費(fèi)很大的成本，有實(shí)力的大企業(yè)才能承擔(dān)。據(jù)了解，如今統(tǒng)一屠宰,冷鏈配送,一只雞的進(jìn)貨成本就要增加7元左右。