豬肉是老百姓最喜歡、最常吃的副食品之一。在民眾的傳統觀念里，半夜屠宰清晨上市，在市場中冒著熱氣的豬肉，是最新鮮的豬肉。隨著如今技術手段的提升，全程冷鏈更衛生營養的冷鮮肉成為豬肉消費的一種趨勢。不過據了解，盡管冷鮮肉優點多多，但所占市場份額還是不高。在傳統習慣的影響下，熱氣肉仍然占據河北豬肉消費市場的主流。冒熱氣的豬肉存在安全隱患最傳統的市售豬肉，半夜屠宰清晨供應，大清早在市場上冒著熱氣還帶有一定得體溫，這種豬肉就是熱氣肉。許多人以為市場上熱氣豬肉比超市里的冷鮮肉更好，喜歡購買前者。其實，現在大賣場、超市、好的菜市場里供應的大多數是質量更佳的冷鮮肉。熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短，其肉質常處于“尸僵階段”，用這種肉烹飪加工常不易燒熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養價值。若是夏天，由于肉尸所處的環境溫度偏高，加上肉尸內糖原分解產生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達40℃～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，會產生難聞的“肉夾氣”。在燒煮過程中，任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天，屠宰幾小時后，熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度，可能成為食品安全的隱患。冷鮮肉營養價值更高不少市民去菜場買豬肉，都喜歡摸上去還有微微熱氣的“熱氣肉”（也叫熱鮮肉），認為這種凌晨屠宰、清早上市的豬肉才是真正的新鮮。其實這是一個誤區，剛屠宰的生豬在僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫上升，從而引發細菌繁殖。動物死后機體內因生化作用會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，積聚在組織中的乳酸也會損害肉的品質。“冷鮮肉又叫排酸肉，是指將屠宰后的豬肉通過制冷設備使豬肉溫度迅速降至0℃~4℃，并在后續加工、流通、存放和銷售過程中始終保持在的0℃~4℃溫度中，這樣的豬肉中微生物的生長被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白質得到正常分解，肉中的乳酸及其他有害物質含量得到減輕。”據介紹，現在大超市里銷售的大多是“冷鮮肉”，而菜場銷售的絕大部分是“熱氣肉”，一些市民認為“熱氣肉”口感更好，其實不然，“冷鮮肉”沒有經過冷凍，不存在細胞液的流失，肉質好熟易爛，味道鮮美，營養價值比“熱氣肉”更高。冷鮮肉推廣：民眾傳統觀念和價格是難點石家莊雙鴿食品有限責任公司是河北最大的豬肉屠宰廠。公司一位高層說，發達國家上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%以上。但是在國內，冷鮮肉才是近幾年剛開始被民眾接受，但是相比熱氣肉，冷鮮肉的市場份額還是比較少，民眾喜歡吃熱氣肉這一現象“源于老百姓對熱氣肉的認識誤區”，即認為熱氣肉是剛剛出爐的，才是最新鮮的，但實際上它沒有經過排酸，存在衛生隱患且不說，味道也并不那么可口。與之相對的是，冷鮮肉采取全程封閉式加工和運輸，始終處于冷鏈之下，并且預冷過程還能使豬肉外部形成一層薄膜，可以阻斷、抑制有害細菌的生長繁殖, 降低水分含量。因而冷鮮肉不僅保證了新鮮度，而且口感更佳。當然影響冷鮮肉推廣的因素，價格也是一方面。雙鴿一位工作人員稱，因為需要預冷處理，一般而言，冷鮮肉售價要比熱氣肉貴上5%左右，但是從對人體的健康上講，冷鮮肉更加安全，更加健康。冷鮮肉優點宣傳不到位是造成消費誤區的主要原因。值得高興的是，推廣冷鮮肉已經成為國家極力推進的工作，國家商務部早在“十二五”規劃中就提出推廣冷鏈流通，大力發展冷鮮肉產業。可以預計在不久的未來，冷鮮肉將逐漸取代熱氣肉，成為市場主流的同時，給廣大消費者送去更多的安全和健康。