近日，從中國農業科學院農產品加工研究所獲悉，該所張春暉研究員科研團隊自2009年以來，在公益性行業（農業）科研專項、科技部“十一五、十二五科技支撐”、國家農業科技創新工程及企業委托等項目的支持下，通過系統研究醬鹵肉制品品質形成與風味發育機制，突破了原料肉保鮮解凍、定量風味調制、原位美拉德生香、短波中紅外節能脫水以及低溫肉制品中溫流通等關鍵技術，首次創新性地研發出醬鹵肉制品定量鹵制技術。

該技術根據傳統肉制品風味、口感與色澤特點，在確保傳統風味的基礎上，通過原料肉與調味料（鹵制液）的精確配比調制，結合熟化生香、色澤形成與固化，實現醬鹵肉制品無老湯定量鹵制。

該技術與傳統加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高了5%-8%，產品批次間的質量差異率低于5%，實現了工業化標準化生產；無老湯反復鹵制，顯著降低了醬鹵肉制品中雜環胺、亞硝胺的含量，提高了產品的安全性；減少生產線勞動力40%以上，節能降耗40%-50%，無廢棄鹵湯與料渣排放，實現清潔生產。成果先后獲得授權專利10余項、軟件著作權3件，研制配套設備3臺套，發表學術論文30余篇，其中SCI/EI論文18篇。

該技術先后在北京、河南、山東、內蒙等10余家肉制品加工企業進行產業化應用，取得了良好的經濟、社會與環境效益。