排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范，對(duì)屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃。在這段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)仍然會(huì)發(fā)生生化變化，肌糖元（類似植物淀粉）分解供應(yīng)給肌肉能量，肌纖維收縮，肌肉變硬；同時(shí)，還會(huì)生成乳酸，使肌肉稍帶酸性（pH值＜6.0），這一過程叫做肌肉僵直，俗稱“排酸”。此時(shí)的肉質(zhì)較硬，沒有肉特有的滋氣味，不適宜于加工或食用。

胴體在冷卻后，分割肉或不分割的白條肉在后續(xù)流通和銷售過程中應(yīng)始終保持0℃～4℃范圍內(nèi)。肌肉內(nèi)的生化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)等成分分解，使肌肉變軟，乳酸被中和，肉的保水性變好，這樣的肉柔嫩多汁，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生滋味物質(zhì)，使肉具有特有的鮮香風(fēng)味，這一過程叫做肉的成熟。由于冷鮮肉始終處于0℃～4℃，絕大部分細(xì)菌不能生長，所以，冷卻肉安全衛(wèi)生，同時(shí)經(jīng)過一系列的生化變化，肉變得柔嫩多汁，風(fēng)味良好。

目前，市場(chǎng)上常見的有冷鮮豬肉、冷鮮牛肉、冷鮮羊肉、冷鮮雞肉等。排酸肉不可冷凍，吃多少買多少，買回來后可以放在冰箱里冷藏，但時(shí)間不宜太久，最多兩天。市場(chǎng)上的排酸肉大多會(huì)在包裝上注明，消費(fèi)者最好到信譽(yù)度好的超市購買。