近年來，世界蛋品開發和蛋制品加工有了長足的發展，許多發達國家投入大量的資金和科技力量進行研究和開發，加、美、英、法、日等國禽蛋制品深加工比重已達其禽蛋總量的20%-25%，其產品達60多個品種。近些年，上述幾國對禽蛋產品的研究主題有所轉變，主要是對禽蛋產品成分進行了化學和營養價值修飾，將禽蛋作為營養藥物的來源，應用于醫學、美容、功能食品諸方面，提高了禽蛋產品的商品價值，取得了巨大的經濟效益。
我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現徘徊局面，在禽蛋制品企業只是進行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產，經濟效益低下，禽蛋產品中高附加值天然產物，如溶菌酶、蛋黃卵磷脂、蛋黃免疫球蛋白等被浪費。其原因是我國的禽蛋產品中高附加值天然產物高效提取制備技術與產品開發技術不成熟，其產業化程度極低。我國作為世界禽蛋產量最多的國家，禽蛋深加工技術及其產品開發有著廣闊的市場前景，因此，研究和開發這個領域十分必要。充分發揮我國禽蛋總量第一的優勢，深入研究禽蛋產品中高附加值天然產物高效提取制備技術與產品開發技術是該領域科學研究的發展趨勢。
1相關領域國內外技術現狀和發展趨勢
1.1溶菌酶的研究現狀和發展趨勢
溶菌酶（Lysozyme）又稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，廣泛存在于動物組織和分泌物中，以雞蛋清中最豐富，其含量約占蛋清蛋白總量的3.4%-3.5%。
1907年，尼科爾在枯草稈菌（B.Subtilis）溶解因子研究報告中開始提到溶菌酶。20世紀50年代后，隨著實驗工具和實驗方法的發展，研究者對雞蛋清溶菌酶和許多動物溶菌酶的研究也更加確切，對溶菌酶的結構、氨基酸序列等有了更多的了解；對溶菌酶的提取方法研究也不斷深入，研究出溶菌酶提取的直接結晶法、超濾法、離子交換樹脂吸附法、親和層析法、反膠束萃取法、薄層層析法、沉淀法等。
因為溶菌酶的用途較廣，它既是藥品，又是保健品，還是生化藥物中理想的藥用酶。目前，國外已開始將溶菌酶作為藥物制劑、食品和飲料的添加劑、生化試劑和醫學診斷劑等。因此，對溶菌酶的研究及生產十分必要，特別是對禽蛋產品中溶菌酶的高效提取技術與產品開發技術研究更為重要。綜合分析及歸納整理，本領域今后的研究趨勢是：采用樹脂吸附法提取活力及收率均較高的溶菌酶，同時需要提取技術、工藝簡單，條件溫和，投資少，并可進行規模化生產，實現產業化。
1.2蛋清低聚肽研究現狀和發展趨勢
活性肽和蛋白質水解物類食品在西歐、日本和美國早已有各種商品化產品，以酪蛋白、乳清、血清、蛋清、大豆、玉米、大米、小麥、水產品等為原料的蛋白質水解物類產品已上市或正在研制。日本以蛋白水解物為基料的醫藥品市場規模每年逾200億日元，食品在80億日元以上。
我國的活性肽和蛋白質水解物的研究相對滯后。目前，國內對大豆肽、乳清肽的研究較多，也有一些關于螺旋藻、雞肉、魚肉、海洋生物水解的報道。對活性肽的研究則較少，主要是抗高血壓肽和酪蛋白磷酸肽。利用水解物開發出產品（如肽粉、飲料等）的報道1997年才開始出現，但發展較快。
近10年來，國外已有7-8種蛋清肽產品問世，主要應用于醫藥、化妝品中。蛋清肽除用于營養食品外，因其具有抗氧化性，被用做EPA粉制作的基料，由于蛋清肽的保濕性和低過敏性，它被應用于洗發劑和化妝品中，現在其應用方向正向食品方面轉移。國內市場尚無此類產品。
目前，寡肽尤其是三肽或四肽在腸道中比氨基酸更易于吸收的機制已被證實，所以口服寡肽混合物比口服氨基酸混合物對機體的補充更為有效。因此可以推測從食物蛋白中提取高F值寡肽混合物應用于臨床，作為口服制劑是行之有效的。
近年來，由于功能食品的空前發展，肽吸收理論的證實，研究蛋白質水解物中低肽分子對人體機能的調節作用已成為新的熱點問題。蛋清蛋白質的氨基酸組成與人的氨基酸組成很接近，是食物中最理想的優質蛋白質，利用酶水解蛋清蛋白質，改善蛋清蛋白質的功能性質，可拓寬它的應用范圍。蛋清蛋白質水解物作為功能食品基料，可用于醫藥和食品工業。
1.3蛋黃卵磷脂和蛋黃油的研究現狀和發展趨勢
國外對提取卵磷脂的研究始于二十世紀五六十年代，并且在國外已實現了工業化生產，但主要集中在大豆磷脂的加工方面。到了九十年代，研究開發工作側重于大豆磷脂的改性與應用研究、高純度醇溶卵磷脂的提取技術研究和磷脂保健品的開發。改性大豆磷脂、大豆卵磷脂保健食品（膠囊、沖劑）等產品在這期間相繼問世，有關大豆磷脂在醫藥臨床方面的研究也取得了一些可喜成果。
目前蛋黃油和卵磷脂的工業化方法都是以溶劑提取為基礎的，其中包括二乙醚、丙酮、乙烷、氯仿、甲醇和乙醇。其中乙烷是現在所用的重要溶劑，但是，由于價格高，以及安全性、環境和健康問題而使其應用受到很大限制，并且還會破壞蛋黃卵磷脂的營養和功能的完整性，而乙醇以其無毒、成本低顯示出了較大的優勢。隨著科學技術的不斷發展，新的提取蛋黃卵磷脂的技術相繼出現，如色譜法、酶法、超臨界二氧化碳法等先進的生產方法。近年來，超臨界二氧化碳和乙醇法是一種較為理想的提取卵磷脂的方法，在提取高濃度PC的同時，還能除去甘油三酯和膽固醇。在卵磷脂提取過程中，提取條件對于原料蛋白質的影響直接關系到生產成本及原料的綜合利用。
雞蛋黃中含有占蛋黃總重10%以上的磷脂質，且其中的磷脂酰膽堿含量約為大豆磷脂中磷脂酰膽堿含量（0.40%-0.45%）的15-20倍。每個雞蛋卵黃中大約含有6克磷脂，且卵黃干物質中有66%的脂肪。因此卵黃是極具潛力的重要的油脂來源。由于卵黃油中含有人乳中脂肪酸成分，是嬰兒配方化食品中的基礎油。同時由于卵黃卵磷脂具有高收集率、穩定性好的特點而優先用于醫藥行業及磷脂酶工業。食品、醫藥、以及生物技術對于卵黃卵磷脂和卵黃油的需求量不斷增加，迫切需要開發出一種使用無毒溶劑提取卵黃卵磷脂和卵黃油的快速、經濟而又符合環保要求的高效提取技術。國外許多公司都致力于高附加值磷脂產品的開發及其應用技術的研究，從磷脂的市場結構來看，已逐漸由傳統的低級粗制品向高級精制品或酶改性精制品，以及復合制品轉變。采用超臨界CO2萃取技術提取卵黃卵磷脂和卵黃油恰恰適于上述要求，這是該領域今后發展的趨勢。
1.4超微細蛋殼鈣制劑研究現狀和發展趨勢
蛋殼主要由卵殼膜、卵膜和覆蓋在外面的角質保護層所組成，其化學成分包括水分1%、蛋白質3.3%、脂肪0.03%、礦物質95%，其余為碳水化合物及其它有機物質（以上不包括蛋殼中大量殘留的蛋清）。蛋殼的礦物質成分主要是碳酸鈣，其次是碳酸鎂、磷酸鈣，因其易于消化吸收，可作為人和動物的鈣、磷強化劑。
蛋殼以前給人的印象是沒有利用價值且難處理的廢物。但在20世紀90年代以來，蛋殼的利用價值逐漸被人們所認識及重視，在畜牧養殖業上，蛋殼粉可用于畜禽補鈣，加工蛋殼粉飼料和蛋殼血粉；在食品工業中，可用作食品鈣強化劑，制作黏結劑和發泡劑，改善食品的結構性能；在醫藥工業中，可用于提取“鳳凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白；在輕工業及化妝品生產中，可生產蛋殼粉、化妝品，制造卵殼膜抗皺護膚霜。
因為蛋殼粉的結構疏松多孔，構成蛋殼基質的蛋白質與胃蛋白酶的反應能使蛋殼粉迅速分解，因此，其吸收率較碳酸鈣為高。目前，將食用蛋殼粉添加到許多食品中，這些食品也因添加了蛋殼粉而附加價值大為提高，蛋殼粉主要應用于面類食品、畜肉、魚肉、油炸食品以及膨化食品中，但應用范圍因其粒度較大影響食品品質而受到一定限制。
若通過超微細技術將蛋殼制成超微細蛋殼粉，不僅結構疏松多孔有利于消化吸收，而且可以改善食品品質，便于添加到多種加工食品中。因此，蛋殼粉是非常好的生物鈣，應盡快利用蛋殼這一天然的生物鈣源，將我國每年廢棄的一百萬噸蛋殼變廢為寶。
2市場需求分析
2.1符合我國經濟發展的需要
我國禽蛋生產量雖大，但其加工技術水平低，尤其是禽蛋產品中高附加值天然產物高效提取技術與產品開發技術水平很低，致使禽蛋產品成為低附加值的商品，制約了養禽業的發展。因此，通過研究提高我國禽蛋產品中高附加值天然產物高效提取技術與產品開發技術水平，提高禽蛋產品的商品價值，真正使農畜產品加工業成為農畜產業的龍頭，牽動我國養禽業的發展，增強我國禽蛋產品在國際市場的競爭力。
2.2可提高我國禽蛋產品的經濟效益和社會效益
目前，我國的禽蛋產品加工廠只進行部分蛋品加工，大多是生產蛋白粉、蛋黃粉等低附加值產品，經濟效益低。同樣，生物制藥廠因注重少量溶菌酶的生產，而忽略了禽蛋產品中其它高附加值天然產物的利用，造成生產成本過高和蛋品資源的浪費。因為目前我國的禽蛋產品中高附加值天然產物高效提取技術與產品開發技術不夠成熟，還不能高效聯產提取和開發禽蛋產品中高附加值天然產物。因此，采用膜分離技術、色譜技術等高新技術手段及方法對禽蛋進行綜合利用和系列產品開發，提取禽蛋產品中高附加值天然生物活性產物，大大提高了禽蛋產品的附加值，經濟效益極其顯著。顯著的經濟效益必將帶動養禽業的大力發展.從而增加了城鄉居民的就業渠道和就業人數，對穩定社會將起到積極的作用，社會效益顯著。
2.3禽蛋產品中高附加值天然生物活性物質具有廣闊的應用前景和市場需求
2.3.1溶菌酶的應用前景和市場需求分析
在食品工業上的應用：一是可用做食品防腐劑；二是溶菌酶是嬰兒生長發育必不可少的抗菌蛋白；三是溶菌酶為雙歧桿菌的增殖因子，直接或間接促進嬰兒腸道雙歧乳桿菌的增殖，促進嬰兒胃腸道內乳酪蛋白形成微細凝乳，有利于嬰兒消化吸收。
在醫藥臨床上的應用：溶菌酶能參與人體的多糖代謝，加速粘膜組織的修復，并具有抗感染、抗細菌、抗病毒的作用；它能分解粘厚蛋白，降低膿液或痰液的粘度使之變稀而排出；它能與血液中的抗凝因子結合，具有止血作用，還能提高抗菌素和其它藥物的醫療效果。
在生物工程上的應用：溶菌酶具有破壞細胞壁結構的作用，用它溶解菌體或細胞壁可獲得細胞內容物（如原生質體等），可用于細胞融合或原生質體轉化以達到育種或生產蛋白質的目的。
市場需求分析：初步估算，目前我國溶菌酶的需求量約150噸，現在國內供貨量僅約30噸。所以市場容量很大。
2.3.2蛋清低聚肽的應用前景和市場需求分析
蛋清低聚肽是指蛋白酶作用于食物蛋白后形成的一種低分子量生理活性肽，因其具有獨特的氨基酸組成和生理功能而受到食品界和醫藥界的高度關注。主要應用領域是醫藥工業和食品工業。
在醫藥工業上的應用：蛋清低聚肽具有治療肝昏迷、改善蛋白質營養和抗疲勞作用。在食品工業上的應用：使輸送、攪拌、噴霧干燥等工藝更為容易；蛋白質水解物作為優質的氮源，在營養保健方面對人類具有非常強的吸引力。
市場需求分析：與目前醫療中常用的復合氨基酸口服液相比，高F值蛋清寡肽除了吸收快以外，在滲透壓、口味及價值方面均有優勢。預計隨著醫療水平的提高，在醫療中的輔助作用會越來越重要。另外，嬰兒斷乳食品、運動員食品、老年食品對高F值蛋清寡肽產品的需求越來越大。
2.3.3蛋黃卵磷脂的應用前景和市場需求分析
卵磷脂是一種天然乳化劑，以其獨特的性質被廣泛應用于食品、化妝品、醫藥、紡織、皮革等工業，具有乳化、軟化、濕潤、分散、滲透、抗氧化、增溶、油性、消泡等功能。
卵磷脂是食品乳化劑，適用于水包油或油包水的乳化體系。食品多是水包油型膠體，乳化劑的HLB值大于6時才能提供較好的乳化效果，而卵磷脂的HLB為7，故具有均衡的親水和親油性，適用性廣泛。
卵磷脂是有效擴散溶液表面活性劑和許多粉狀或粒狀食品的潤濕劑，在食品中加入適量的卵磷脂可以達到速溶效果。
卵磷脂具有防止或減緩食品結晶的作用。在富含直鏈淀粉的食品中加入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。
卵磷脂作為防粘分離劑，可使產品與產品加工機械、產品與產品包裝之間不粘連，從而減少產品損失，有助于機械設備清洗。
市場需求分析：精制蛋黃卵磷脂在國內主要用于食品、高檔化妝品及醫藥原料，目前大多依賴進口，根據國家醫藥管理局資料顯示，用于醫藥原料的蛋黃卵磷脂約120噸/年，加上其它行業的需求，國內年總需求量為200噸左右，根據其純度的不同，價格在1500-3900元/千克。
2.3.4蛋黃油的應用前景和市場需求分析
蛋黃油中主要成分有甘油三酯、少量的游離脂肪酸、色素等。蛋黃甘油三酯是人類重要的營養物質，在人體代謝氧化時能產生大量的熱量，尤其是甘油三酯中的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等在人體內不能合成，但它們又是營養上不可缺少的脂肪酸，因此必須由食物供給。蛋黃干物質中含有66%以上的脂質，33%的蛋白質。因此，雞蛋可被作為一種理想的油料物質。由于蛋黃油的脂肪酸組成與人乳相似，因此被用作嬰兒配方食品中的基礎油。它還可作為危重病人高營養全靜脈脂肪乳劑的輔劑，對病人康復和維持生命發揮重要作用。
2.3.5超微細蛋殼鈣制劑的應用前景和市場需求分析
過去，人們對鈣的作用和人的一生中長期鈣營養缺乏現狀認識不足，誤認為人體中的鈣能完全從食物中得到補充。其實，這是一種誤解，用食物補鈣，并不能完全滿足人體對鈣的需求。缺鈣是一個世界性的問題。
20世紀90年代以來，人們開始重視蛋殼的開發利用，并逐漸應用到各個行業。
在畜牧業上，制蛋殼粉用于畜禽補鈣，加工蛋殼粉飼料和蛋殼血粉；在農業上，有人將其加工成蛋殼血肥，用于各種蔬菜、盆栽花木和果樹盆景，可使其生長旺盛；在食品中可用作食品鈣強化劑，制作粘結劑和發泡劑，改善食品的結構性能；在醫藥上，可用于提取“風凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白；在輕工業和化妝品業中可生產蛋殼粉化妝品，制造卵殼膜抗皺護膚霜。在工業上，卵殼膜對金屬有良好的吸附性，可利用卵殼膜回收貴重金屬。
超細蛋殼粉在食品中應用的一些方面：
在面類食品中的應用：在中式面條、日本切面中加入面粉用量0.5%-1%的食用蛋殼粉，面的強度得到了強化，并且面團筋道、機械適應性提高。
在畜肉、魚肉加工品中的應用：在香腸等畜肉制品及魚糕等魚肉加工品中加入食用蛋殼粉后，粘著性及彈性得到提高。
蛋殼粉可用于油炸食品中，有抑制油炸用油氧化的作用；在油炸食品面衣中加入可以使產品松脆感增加。在油中加入蛋殼粉，還可抑制油炸食品的變焦的過程。
蛋殼粉還可用于釀造用水的硬化劑，酒的脫酸劑，飴糖的中和劑。在制造葡萄酒時用于降低果汁中的過高酸度。
除上述外，在食品中食用蛋殼粉對掩蓋氣味、罩光、防止結塊和凝固等效果均得到確認，并得以利用。因此，開發吸收率高、安全無毒的超微細天然蛋殼鈣制劑，應用前景巨大。
