國水禽產業包括肉鴨、蛋鴨和肉鵝產業，每年為消費者提供安全、優質、健康鴨肉700萬t、鵝肉140萬t、鴨蛋450萬t，并為紡織工業提供5萬t的鴨鵝羽絨。中國水禽品種資源豐富，初步形成了能夠滿足多元化鴨肉、鵝肉類食品消費需要的良種繁育體系。但仍需加強品種選育，建立多元化、差異化、專門化的品種繁育體系，以解決目前水禽肉品質與需求的矛盾，提高水禽養殖的經濟價值與效益。中國水禽養殖方式正處于由“粗放向環境友好”的方向轉型升級階段，為此，應加快水禽排泄物的資源化利用技術研發，提高利用效率。近年來我國系統研究提出了多項鴨、鵝營養需要量數據，并制定了科學、實用的中國鴨飼養標準，顯著提高了中國鴨飼料的科技含量與飼料利用率，促進了鴨產業健康、高效發展。但是，我們應該進一步研究建立中國水禽營養技術體系，以提高飼養標準的有效性、科學性與實用性。

水禽是中國農村經濟的重要組成部分

水禽產業是我國的特色型產業，近30年來，我國鴨鵝出欄量的年增長率均超過5%。據國家水禽產業技術體系調查數據顯示，2011年中國肉鴨、肉鵝的年出欄量達到最高峰，肉鴨出欄量約37.93億只，產肉量達769萬t;肉鵝出欄量達到4.95億只，產肉量達181萬t;鴨鵝肉類產量約占我國禽肉總產量的1/3。2012年我國鴨肉市場進入相對平穩期，肉鴨出欄量與2011年持平。但在2013年3月，我國江蘇、浙江和上海先后“爆發”非養殖人員感染H7N9流感事件，在眾多媒體競相報道傳播的影響下，鴨肉、鵝肉和鴨蛋出現流通困難，消費量大幅度降低，肉鴨在2013年的出欄量下降25%以上，行業損失慘重。

2014—2015年我國肉鴨、蛋鴨、肉鵝生產情況如表1所示。在中國，鴨蛋深受消費者喜愛，2015年鴨蛋總產量達到422萬t，占禽蛋總產量的15%~20%。鵝絨、鴨絨是水禽產業非常重要的產品，年產量約5萬t，初級品的價值超過150億元。我國目前的肉鴨、蛋鴨和肉鵝產業集中在經濟相對發達的華東、華南和西南部分地區。山東、四川、江蘇、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、福建、河南、廣東、河北、重慶等14個省市區的肉鴨年出欄量、蛋鴨存欄量約占全國總量的90%以上;廣東、四川、重慶、江蘇、安徽、江西、山東、黑龍江、吉林、遼寧10個省市是我國肉鵝的主要產區，其出欄量占全國總出欄量的90%以上。

專門化水禽品種為多元化消費提供支撐

中國消費鴨肉、鴨蛋、鵝肉類食品的人群接近10億人，并集中在經濟較發達的東部、南部和部分西南地區，且不同區域鴨鵝肉的消費特點有著顯著的差異。北京、廣東、廣西和云南4個省市以燒、烤為主，其中北京烤鴨已成為北京食品的名片，廣東和廣西的燒鵝、燒鴨聞名全國;江蘇地區主要消費“咸水鴨、咸水鵝”;湖北、湖南、江西、安徽、四川和重慶等地主要消費鹵鴨與鹵鵝、醬鴨與醬鵝、板鴨等;浙江主要消費老鴨湯、鹵鴨和白斬鵝;上海主要消費鹵鴨鵝、風鵝等。不同類型的鴨肉、鵝肉類食品需要不同生產性能特點的品種提供原料支撐。

中國目前飼養的肉鴨品種主要有中國北京鴨、引進的英國櫻桃谷(Cherry Valley)公司的北京鴨及地方麻鴨等品種。其中，中國北京鴨品種僅占市場10%~15%，英國櫻桃谷公司的北京鴨占65%~70%，地方麻鴨品種約占 20%。美國楓葉(Maple Leaf Farm) 公司、法國奧爾維亞(Orvia)公司的肉鴨品種占市場份額很少。法國克里莫(kelimer Group)公司的番鴨與半番鴨主要在福建及周邊地區飼養，具有較大市場份額，年出欄量超過1億只，并在我國臺灣的出欄量每年超過1 000萬只。

中國本地的北京鴨品種分為2種類型。其一是肉脂型北京鴨品種，生長速度快、皮下脂肪厚、皮脂率高，適合加工北京烤鴨和廣東燒鴨類食品;其二是瘦肉型北京鴨品種，胸腿肉率高、皮脂率低，適合加工咸水鴨、板鴨和鹵鴨類食品。例如，中國北京鴨商品代肉鴨38日齡體重能夠達到3.2 kg,料重比達1.90:1，胸肉率為15.5%，腿肉率為12.5%，其生產性能達到極高水平。中國用于肉類生產的地方麻鴨品種主要有花邊鴨、臨武鴨和吉安紅麻鴨等，這些地方麻鴨生長速度慢，肉品質好，主要用于加工咸水鴨、鹵鴨、板鴨和醬鴨等傳統鴨肉食品，深受消費者歡迎。

在我國鴨蛋主要是以咸鴨蛋、皮蛋為消費方式，廣東和廣西地區，皮蛋粥是當地居民的家常食品。中國的蛋鴨品種繁多，獨樹一幟。紹興鴨、金定鴨、山麻鴨、攸縣麻鴨、荊江鴨等都是十分優秀的地方蛋鴨品種，500日齡的產蛋量為280~320個，料蛋比在2.65～2.85:1之間。其中，紹興鴨經過了 20多年的系統選育，形成了高產、早熟、青殼等特點，其雜交配套系的開產日齡為108 d，72周齡的產蛋量可達327個，平均蛋重69.8 g，料蛋比為2.65:1，青殼率98%，常年存欄量8 000萬只以上;金定鴨體型較大，耐寒，適宜在中國北方飼養，成年母鴨體重1.67 kg，成年公鴨體重1.60 kg，500日齡產蛋量280個以上，平均蛋重72 g，料蛋比為2.85:1;山麻鴨是中國體型最小的蛋鴨品種，主要飼養在福建和浙江省，成年母鴨體重1.35 kg，公鴨體重1.32 kg，500日齡產蛋量300個以上，料蛋比為2.80:1。目前，中國的鴨蛋消費者普遍喜食綠殼鴨蛋。因此，紹興鴨、金定鴨和山麻鴨以產綠殼鴨蛋為主。

中國的肉鵝品種資源豐富，廣東廣西的燒鵝主要以當地的灰鵝品種如獅頭鵝、陽江鵝、烏鬃鵝等為加工原料。其中，獅頭鵝是中國體型最大、生長最快的鵝種，成年公鵝體重8.5~9.5 kg，母鵝體重約8.0 kg;江蘇和上海的鹽水鵝、風鵝以當地的揚州鵝、東北豁眼鵝、四川白鵝等為食材;安徽、四川、重慶等地鹵鵝的消費主要以當地的白羽肉鵝如皖西白鵝、四川白鵝為原料;浙東白鵝主要用于加工“白斬鵝”，深受浙江消費者喜愛。在肉鵝養殖產業中，如何提高不同區域種鵝的繁殖性能、生產效率值得認真研究。

我國水禽養殖方式在迅速轉型升級

我國傳統的肉鴨、蛋鴨、肉鵝飼養方式以小規模農戶分散飼養、經營為主體，工業化程度低，大多沿河流、湖泊及池塘邊修建養殖大棚，基礎設施設備簡陋，排泄物直接排入河流與湖泊，造成水源污染，并經常引發疫病發生。

近10年來，隨著工業化水平提高，養殖者的環境意識加強，肉鴨、蛋鴨、肉鵝的養殖方式迅速由水養轉變為全室內、離水旱養模式。肉鴨和蛋鴨主要采用全室內網床飼養、厚墊料飼養。鴨網床加發酵床飼養方式、蛋鴨籠養方式在中國發展迅速，其目的是將鴨的排泄物在有氧發酵條件下，直接轉變為有機肥，降低鴨排泄物對環境、水源的污染。在地方政府的政策鼓勵及市場調控下，肉鴨和蛋鴨養殖經營方式迅速向集約化發展，呈現出“公司+飼養基地(合作社)+農戶”的經營模式，促進了肉鴨、蛋鴨養殖業向標準化、環保方向發展。

肉鵝的養殖方式同樣出現了新變化，主要是遠離河流、湖泊和池塘發展無污染的肉鵝產業;較大規模的農牧結合養鵝方式迅速發展，種草養鵝、林地種草養鵝、全室內網上養殖等飼養方式是目前我國養鵝的主體。

肉鴨厚墊料飼養方式

營養與飼料配制技術進步為水禽產業健康發展提供支撐

中國的肉鴨和蛋鴨產業每年消耗配合飼料量超過3 500萬t。研究制定適合中國鴨生長發育的飼養標準，對提高鴨飼料利用率至關重要。中國在過去10年積累了大量鴨營養與飼料科學研究方面的數據，制定了中國鴨飼養標準。該飼養標準將商品肉鴨的生長期分為0～2周齡育雛期、3～5周齡生長期、6周齡肥育期3個階段;將種鴨分為育雛期、生長期、育成期、產蛋前期、產蛋高峰期、產蛋后期6個階段，分別推薦了各生理階段鴨的能量、蛋白質、不同氨基酸、礦物元素及維生素等營養素的需要量。同時，給出了40種鴨常用飼料的鴨代謝能值及其他飼料營養成分含量。該標準科學性與實用性強，已經在全國多家大型飼料企業得到充分應用。

在鵝的營養與飼料研究方面，我國同樣積累了大量科學數據。更重要的是，許多企業在大學教授、研究機構科研人員的指導下，生產鵝的配合飼料，促進了肉鵝產業的健康發展。

存在問題

品種結構方面

我國傳統的咸水鴨、鹵鴨、板鴨類食品以體重1.7～2.3 kg、生長期70~100 d的地方麻鴨為原料，而現在以生長期40 d、體重3.2 kg的英系北京鴨為素材。但是后者的生長期太短，肌肉含水率高、肌間脂肪含量低，不能滿足消費者對肉品質的需要。研究解決肉鴨生長速度較快與肉品質較低的矛盾是我們的任務。特別應該研究解決我國年出欄量25億只大體型肉鴨品種被發達國家的種禽公司壟斷，阻礙我國肉鴨產業進一步發展的問題。

資源化利用/環保問題

我國的肉鴨、蛋鴨、肉鵝養殖業仍然存在養殖環境與水禽需求的矛盾、排泄物資源化利用、環境保護等問題，需要加強排泄物的資源化利用研究與示范。

鴨鵝的飼料利用率相對較低

有關肉鴨、蛋鴨、肉鵝營養與飼料營養價值的數據相對較少，我國水禽的飼料利用率仍然較低，在育種、飼養技術方面存在較大的提升空間。

疫病防控技術存在較大的誤區

我國的水禽生物安全與疫病防控技術不能滿足產業發展的需要，在重大疫病防控方面仍然存在“依靠疫苗”的誤區，特別是新發疫病常常給水禽養殖造成較大危害，并引發食品安全問題。因此，應加強水禽養殖的生物安全研究與技術示范。

結 論

肉鴨、蛋鴨、肉鵝產業在中國是農村經濟的重要組成部分，每年為消費者提供約840萬t的優質鴨鵝肉、450萬t的鴨蛋類食品。

中國的肉鴨、蛋鴨產業發展迅速，傳統水域飼養方式迅速向全室內、封閉式網上飼養或厚墊料飼養方式轉變，表現出環保、健康、高效等特點。種草養鵝、農牧結合是中國肉鵝的主要飼養方式，表現出綠色、環保、高效等特點。研究解決提高牧草利用率的技術措施對發展中國肉鵝產業十分重要。

中國具有豐富的鴨鵝品種資源，已經建立了較高水平的良種繁育體系，并為多元化的水禽肉類食品加工提供了安全、優質的原料。但是，選育多元化與專門化品系，建立配套系是提高水禽產業養殖效益的關鍵。

中國已經制定了科學、實用的鴨飼養標準，需要研究制定肉鵝飼養標準。更重要的是：鴨鵝飼養標準需要根據科技發展、產業進步不斷研究、修訂完善。