提起瀕危物種保護，我們首先想到珍禽異獸，殊不知司空見慣的豬也處在滅種的危險中。

成華豬、兩頭烏、寧鄉豬等中國地方豬種都自比“熊貓豬”，現實是許多瀕危豬種的數量比熊貓還要少。成華豬截至2013年5月僅存100多頭，而據第三次全國大熊貓調查統計，野生大熊貓的數量在1500只左右。

據第二次全國畜禽遺傳資源調查，我國豬品種有125個，其中地方品種88個，85%左右的地方豬群體數量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態和瀕臨滅絕，在這次普查中，有橫涇豬等8個地方豬種未發現，深縣豬、項城豬等4個品種已滅絕。

家下洋豕

中國地方豬種群的衰落與西洋豬的引進是同一個過程。

這個過程始于1990年代。正從計劃經濟即“短缺經濟”走向全面市場經濟的中國，首先追求數量上的激增。杜洛克豬、長白豬、大白豬等外種豬生長期短、瘦肉率高兩大特點正契合了“增量”這一時代發展主題。

生豬雜交改良工作全面開展，在時人觀念中，改良就是“改洋”，引進外來“洋種”、淘汰地方“劣種”。地方豬在種、料、養、病等各方面的研究比不上杜、長、大等引進品種細致和深入。

增量式的發展卓有成效，1990年前后，中國每年人均豬肉的占有量約20公斤，根據美國農業部的報告，2013年中國豬肉消費量達到5261.5萬噸，人均豬肉消費量約為40公斤，豬肉消費量約占中國人肉類消費的64%。

地方豬騰欄讓位于洋豬，使得1949年之后建立的原本就脆弱的地方豬種場的選育工作名存實亡。

在過去的一二十年中，中國的養豬業全盤西化，尤以美國、丹麥、英國豬種為甚。

2013年10月，上海交通大學教授潘玉春在浙江嘉興舉行的首屆地方豬論壇上表示，中國每年要進口近2萬頭的種豬，每頭種豬均價在人民幣2萬元左右。

2013年12月，英國首相卡梅倫在訪華期間達成協議，英國將向中國出口4500萬英鎊豬精液和種豬。“這個出口豬精液的新協議將意味著，英國最優良的豬將幫助支撐世界上最大的豬群。”英國首相府評論稱。

中國是世界最大的豬肉生產國，也是最大的豬肉消費國，而且有悠久的育豬史，“家”中有“豕”即表征了豬文化的傳統，但是，這“豕”已悄然換成了“洋豕”。

“一元”豬種，“多元”保護

洋豬出沒被注意是在“十一五”期間。

在2006年至2010年這5年間，國家頒布實施了《畜牧法》，出臺了《畜禽遺傳資源進出境和對外合作研究利用審批辦法》、《畜禽遺傳資源保種場保護區和基因庫管理辦法》等10 個配套法規。《畜牧法》及其配套法規的頒布實施，是畜禽遺傳資源保護法制建設的重要里程碑。

完成了第二次全國豬種資源調查，出版了《中國豬遺傳資源志》，農業部將 34 個地方豬種列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，實施重點保護。

地方豬種資源保護體系初步建立起來了。2007年5月，農業部成立了國家畜禽遺傳資源委員會，下設豬等6個畜種的專業委員會，辦事機構設在全國畜牧總站。安徽、遼寧等省份還成立了專門從事畜禽遺傳資源保護利用的管理科研機構。各地共建設79個豬保種場、3個基因庫，劃定了37 個保護區，其中國家級保種場39個、保護區5個，搶救了五指山豬等瀕危品種，保存了大量珍貴的育種素材。此外，還成立了中國地方豬種保護與利用協作組，成員單位達100 家，組織科研院校、技術推廣、企業等單位開展了聯合保種、協作育種。

個別以生豬為特色產業的縣市，在國家保護的基礎上加碼保護。

湖南省寧鄉縣即是一例。寧鄉生豬產量長期位居全國十強縣之列，2012年出欄生豬242萬頭，寧鄉花豬是中國四大生豬地方名種之一。但在10年前，寧鄉豬處在滅種的邊緣。

寧鄉縣畜牧水產局局長楊正文對《瞭望東方周刊》說，他們尋遍了周邊的縣市，才把血統找了回來。2006年7月寧鄉豬進入首批國家級畜禽遺傳資源保護品種，長沙市、寧鄉縣兩級政府將寧鄉花豬保種經費納入財政預算，每年各出100萬元用于保種。隨后，“寧鄉花豬”成為湖南省委、省政府確定的7個10年過千億元的產業規劃重點扶持產業之一，完成了由保種向開發的進階。寧鄉縣副縣長龔暢則雄心勃勃地表示：“我們計劃在3年內確保以‘寧鄉花豬’作為股票名稱成功上市。”

撫州市委常委、農工部長熊云鵬亦對本刊記者表示，商品化是地方豬種保護的出路所在，他們希望這種探索能在樂安花豬身上取得成功。

在政府的預熱之后，一元豬(“一元豬”即純種豬，“二元豬”、“三元豬”等系雜交豬)的多元化的保護開發格局正在形成。民營資本、高等院校、科研院所等紛紛進入，取代了原先以國有企事業單位為主體的格局，其中亦不乏炒作概念的投機者。

在各個主體中，政府對地方豬的保護只能到“存在”的層面—開列名錄，下撥資金，讓豬活著，僅此而已。保種經費往往不足，保護一個豬種一般需要幾百萬元，2012年畜禽保種中央財政經費增加到史無前例的5320萬元，但平均到每個國家級地方豬保護品種的保種經費只有約40萬元。況且不是所有地方政府都對地方豬保護持積極態度，越是經濟發達地區，增長點也越多，越對地方豬保護不上心。

研究機構雖然開展了大量分子生物學研究，但由于缺少生產數據支持，對保種工作的指導作用不強。

想從中分一杯羹的投機分子沒有專業知識，保種動機本身對本已不多的活體反而造成損耗。

以商業化邏輯求解保種難題，需要專業化的大型豬企進入。

以商戰的打法打保種戰

2013年12月7日，浙江青蓮食品有限公司用全豬宴同時接待了來自寧鄉和樂安的兩批客人。他們將就“寧鄉花豬”、“樂安花豬”兩個豬種的保護、開發進行合作。

寧鄉花豬經過近10年的保種、擴繁，目前擁有母豬7萬多頭，達到商品供應規模，湖南青龍投資有限公司想借助青蓮在上海1300多家門店的營銷渠道，采用“膳博士·寧鄉花豬”的雙品牌戰略，打入上海市場，形成“湖南生產、浙江加工、上海消費”的格局。

樂安花豬則還處于保種階段。江西艾格福地生態農業有限公司在樂安花豬的保種上傾注了大量財力，但是，純粹投入型的保種變成一場金錢的消耗戰，他們必須將保種的投入轉變為投資，而轉化的路徑就是商業化開發。

兩個處在不同保種階段的企業都在尋求與合作，產業鏈上的不同環節可以與不同階段的企業對接，從保種到營銷。

在浙江，青蓮用12年時間成為豬企老大，得益于超前一步的布局。在市場追求數量的時候，他們追求安全，在市場開始重視食品安全的時候，他們已開始追求“美味”。

2011年雙匯瘦肉精事件之后，檢測標準大為提升，青蓮2006年起執行的自定質量體系無需修改，安全余量為他們向“安全”的上一階“美味”邁進騰出空間。

“20個子公司都在這個產業鏈上，一條產業鏈上的多元化比跨業經營的多元化還要難，因為它是串聯關系，不是并聯關系，一盞不亮，全都不亮。我敢走這條路，對自己的質量體系是有信心的。”青蓮董事長許明曙對本刊記者說。

有精力來關注口味，是市場對食品安全優等生的獎勵。口味決定市場，市場指揮豬場，豬場選擇豬種。

“今后畜牧業的競爭將演變為畜禽良種的競爭和基因資源的競爭”，這是青蓮及其合作者們共同的邏輯起點。

這樣，保種戰就轉化為商戰。

像青蓮這樣為了豬種的保護和開發而抱團的企業，在市場要素的流通中有了多對自由組合。比如，中國農業大學、廣東溫氏集團等共同參與建設和運行了保定國農溫氏種豬育種基地。

目前，開發利用較好的地方品種，除了湖南的寧鄉豬外，還有江蘇的淮豬、云南的滇南小耳豬和撒壩豬、重慶的榮昌豬、福建的槐豬、海南的海南豬、山東的萊蕪豬等。

國家正在計劃設計與國家生豬產業體系一樣的模式來管理各地保種場，這種思路將對地方豬開發利用產生重要影響，有助于推進各地、各保種場的協作。

理想模型：金字塔

通過商品化而實現保種的地方豬，最終將要進入一個金字塔式的消費結構，成為塔尖，而在保種格局當中，將呈現點面結合的形態。

先看消費結構。

許明曙認為，地方豬崛起不能改變西洋豬占據大壁市場的事實，以西式三元豬為主的生豬養殖和加工企業向市場提供大眾化產品，滿足一般消費者的需求，構成金字塔的底層。

結合國外生豬和本土生豬各自優勢的雜交生豬則可以在中端市場發力，如“杜長嘉”(杜洛克—長白—嘉興黑豬)、“巴長嘉”(巴克夏—長白—嘉興黑豬)。

高端市場將由產量較低和生產周期較長的本土生豬占據。由浙江青蓮與湖南青龍合作開發的寧鄉豬，抵達上海攤位的成本價已高達每頭豬1萬元，零售價定為每市斤68元，每日供應200頭，儼然躋身奢侈肉的行列。

中端市場可有更細的劃分，比如“壹號土豬”，是在廣西陸川豬種的基礎上，利用我國“四大名豬”之一的太湖豬進行二元雜交選育出來的品種，介于最高端的純種地方豬與華洋雜交豬之間，零售價平均較一般瘦肉型豬肉高20%～30%。

再看保種格局。

青蓮已經保護了十幾個瀕危地方豬的豬種(活體)，將推向全國的是嘉興黑豬和金華兩頭烏兩個品種。這其中既有豬種自身特質的原因，也有企業承受力的原因。

這兩種豬最有可能成為國家級的保護豬種，嘉興黑豬因其肉質鮮美，繁殖力強且母性好，雜交利用性高。衢州、福建、大連有很多苗豬都是與嘉興豬雜交出來的。

1979年11月中國政府將梅山豬、嘉興黑豬、金華豬三個品種(各一頭公豬、兩頭母豬)9頭純種豬贈送給法國，就改善了法國豬的體系。

兩頭烏則因瘦肉率高過平均水平5個百分點，后期商業開發前景相當可觀。

對于樂安花豬等贛中南花豬，因為瘦肉率低，制約了它成為國家級種豬，更適于留在原產地保護，想吃樂安花豬烹成的小炒肉，只能親赴江西，也成為江西被向往的一個理由。

企業的承受力也決定了在保種上不能全面開花，只能重點突破。活體保種成本很高，2011年9月，青蓮接手嘉興黑豬原種場時，純種嘉興黑豬存欄不足50頭，僅硬件改造，就投入了300萬元，目前純種種豬452頭，7個血統，才算達到平穩狀態，而下一步建立備份種場以防疫病，更需后續投入。

為了能進行血統交換，除了兩三家核心種場外，最好還有農戶散養，豬作為環境決定論的顯證，風土馴化至為重要，在原產區散養更好，比如寧鄉花豬最適合在北緯28°生長，但是，一家企業甚至企業聯合體都很難有跨地域的調度力與對廣大散養戶的動員力。

“十二五”時期是我國工業化、城鎮化深入發展中同步推進農業現代化的重要時期，勞動力的稀缺與成本的不斷上揚，環保與土地限制的增加，豬場向規模化、自動化生產發展，都會導致勞動力從養殖業退出，散養戶的加快退出勢必導致部分地方遺傳資源數量減少，甚至滅絕。這是地方豬種保護要面對的不利大趨勢。

保衛舌尖上的中國

海鹽縣西塘橋鎮元通鎮青蓮寺村是青蓮公司的所在地，青蓮廚師的知名度與青蓮豬肉一樣高。

青蓮廚子受歡迎是因為在青蓮公司習得了豬的百樣烹法，青蓮有時一年換了3個廚師，他們學會廚藝就自己開飯店去了。許明曙卻不憂反喜，因為這些從青蓮出去的廚師用的是青蓮豬肉。

許明曙說，一塊生鮮豬肉，經他目測即可判別豬種來歷；一道肉菜，品嘗即知品種質量。他去江西考察樂安花豬，用花豬肉親自燉了盆紅燒肉，引得路人紛紛駐足，打聽賣的啥豬。

這是許明曙將產業鏈再拉長的策略。養地方豬以迎合消費者的口味不夠，還要培養消費者的口味，像喬布斯一樣創造需求。

消費者都是口味敏感型的。說某個豬種的消逝，消費者不會有感覺，說某道菜將因此而品嘗不到，消費者會痛心不已。2010年11月，媒體報道最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經瀕臨滅絕，才令廣大“吃貨”黯然神傷，這不是關于成華豬危機的第一則報道，卻是將成華豬與回鍋肉掛鉤的第一則報道。

地方美食往往與地方性食材掛鉤。嘉興黑豬肉質鮮美，膠原蛋白豐富，適合煲湯；烏金豬的肌肉發達，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料；廣西的香豬和巴馬香豬、海南的五指山豬、云南的滇南小耳豬是烤乳豬的上等原料；山東的萊蕪豬蒙著一層霧一樣的脂肪適合做上等烤肉 但是，地方美食走向全國乃至全世界的通常只是烹飪方法，食材像跟不上發展腳步的靈魂被丟在了身后。

當保衛地方豬種與保衛“舌尖上的中國”聯系起來，才激發消費者的共鳴。

青蓮對麾下保種成功的兩頭烏寄予厚望，兩頭烏脂肪的細膩度跟顆粒度，還有纖維肌間脂肪的含量，使其具備挑戰和超越伊比利亞黑豬火腿的潛力。不是所有的豬肉都適合腌制，普通豬肉會宿掉的，宿是一個酸敗過程，與空氣接觸之后，火腿就中空了，兩頭烏的脂肪特別細膩，鹽擦上去，就形成了一層包漿一樣的凝脂，像天然的抗氧化膜，因為脂肪含量高，又在肌肉之間形成了一層密封膜，所以，火腿發酵以后就不發宿。

更豐富的產品開發或對舌尖上的中國的建構也在藍圖當中，比如，目前，嘉興肉粽的賣點是米好，不是肉好，青蓮希望做出以肉好為賣點的嘉興肉粽。“壹號土豬”在產品系的開發上，已取得消費市場的良好回響，利用壹號土豬肉開發的“壹號小籠包”25元/籠，普通豬肉餡的包子是15元/籠。

青蓮甚至將產業鏈抻至文化層面，建立豬文博園，給豬肉加文化佐料，使消費者咽下一個故事。

“保護氛圍與品牌傳播很重要。”許明曙說。從效果看，在這種氛圍中醞釀的不僅僅是保種意識，還有從市場終端對以商業化求解保種難題的倒推助力。