我國目前的禽蛋制品可以大體劃分為10大類，60多個品種：鮮蛋類產品我國仍然以新鮮殼蛋消費為主，由于新技術支撐，近年來清潔蛋的生產消費在快速增長，有效保障了禽蛋消費安全。

傳統蛋制品傳統蛋制品又稱為腌蛋制品，在中國的食用已經有近1000年歷史。主要品種有：皮蛋、咸蛋、鹵蛋、咸蛋黃、糟蛋(酒糟腌制)、醉蛋(酒類腌制)等多種類型。這些傳統產品，由于進行許多技術革新與改進，生產方式逐漸采用現代化的機械，生產規模在不斷擴大。國內的食用消費快速增長，同時對其他國家的出口也在增長。

蛋液類產品主要是液體蛋和蛋液加工的產品，包括全蛋液、蛋清液、蛋黃液以及烹調蛋液、功能蛋液等。2008年以來，我國液體蛋發展很快，每年以10%~15%速度增長，甚至有時超過20%的增長速度。

干蛋品類蛋液經過多種形式的干燥工藝，加工成為干蛋品。主要品種有干蛋白片、全蛋粉、蛋清粉、蛋黃粉及功能(專用)蛋粉等。近幾年來，由于新技術與市場需求的推動，專用蛋粉發展很快。

蛋品飲料類主要有蛋白發酵飲料、蛋乳發酵飲料、蛋蔬復合飲料、醋蛋飲料、全蛋多肽飲料、蛋清肽飲料、雞蛋酸乳、全蛋飲料、蛋乳料飲、蛋黃飲料、醋蛋飲料等。但是，我國蛋品飲料生產規模很小，很多產品上市后持續時間短。

蛋調味品類蛋調味品是近幾年來開發生產的產品，主要有蛋黃醬、皮蛋醬、咸蛋醬、調理蛋制品等。蛋黃醬主要在我國北方加工較多。

蛋罐頭類以禽蛋加工的罐頭有玻璃瓶裝罐頭、聽裝罐頭，也有軟包裝罐頭。主要產品類型有各種雞蛋罐頭、鵪鶉蛋罐頭、水煮蛋罐頭等。

方便蛋制品類該類產品主要是采用真空軟包裝的產品。主要產品類型有雞蛋干、蛋脯、蛋松、蛋果凍、茶蛋、特色風味醬鹵蛋、五香鹵蛋、香酥蛋松等。特別值得一提的是我國鹵雞蛋、雞蛋干近年來發展很快，鹵蛋已經進入方便面及其他食品行業，雞蛋干已經進入餐飲、娛樂、休閑等領域，市場銷售快速增長。

蛋腸類用人工腸衣或蛋白腸衣加工制作的蛋腸類產品在許多超市能見到，有皮蛋腸、風味蛋腸、復合蛋菜腸、雞蛋素食腸等。

蛋內功能成分科研人員已在酸溶性蛋殼基質中發現了520種蛋白質，在蛋清和蛋黃中分別鑒定了165種和255種蛋白質，在蛋黃膜中發現了137種蛋白。蛋黃中具有重要功能作用的脂質組分就有10多種。近年來，我國禽蛋內功能成分的提取發展比較快，華中農業大學蛋品團隊突破雞蛋中5種功能性蛋白質成分共分離純化技術，有2項發明專利獲得美國和國際專利合作條約(PCT)發明專利授權。這些成分滿足醫藥、食品、生物等領域需求。主要產品種類有溶菌酶、免疫球蛋白、蛋黃油、卵磷脂、蛋清肽、蛋清白蛋白、卵黃高磷蛋白等。